Mortandele

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali: LUGANEGHE DELLA VAL LEOGRA; MORETE O BARBUSTI DELLA VAL LEOGRA; MORTANDÈLE

Territorio interessato alla produzione: Val Leogra in provincia di Vicenza

La storia: La produzione di “luganeghe” è diffusa in gran parte del territorio Veneto e a seconda delle zone ha varianti nella modalità di preparazione e negli ingredienti usati. È questo il caso della Val Leogra, in provincia di Vicenza, dove si producono salsiccie di tipo diverso. Oltre alle luganeghe tradizionali, fatte con le carni pregiate del maiale, si confezionano anche le morete e le mortandèle. Le morete prendono il nome dalla loro colorazione rosso scuro, dovuta alle parti sanguinolente del maiale utilizzate per la preparazione. Le mortandèle “sono gli insaccati del màs’cio meno pregiati, che devono essere consumati il più presto possibile. […] Con i rognòni (i reni), i piccoli pezzi di carne macchiata di sangue, il cuore e, quasi sempre, anche con la coradèla si fa, aggiungendovi dei ritagli di lardo e la stessa cònsa dei coessìni, la pasta da mortandèla.” (Civiltà rurale di una Valle Veneta – La Val Leogra) Il prodotto è dunque uno dei più umili e poveri dell’alimentazione vicentina, confezionato per utilizzare anche le parti meno pregiate del maiale, che non si potevano comunque sprecare.

Descrizione del prodotto: Le luganeghe della Val Leogra sono salsicce di carne suina, fatte con l’impasto dei salami aromatizzato con sale, pepe e chiodi di garofano (secondo le usanze) e insaccato in budelli bovini di circa 10 cm di lunghezza. Hanno un gusto saporito e leggermente speziato, variabile a seconda della lavorazione. Le morete sono salsicce fatte un impasto a base di cuore, polmoni, reni, milza, fegato e, talvolta, sangue del maiale. A questo impasto vi si aggiungono spezie: sale, pepe e una concia di spezie. Sono più piccole delle comuni salsicce, essendo solitamente lunghe circa 8 cm, sono di colore rosso scuro e presentano un sapore molto speziato e leggermente amarognolo. Le mortandèle sono insaccati fatti con un impasto di carni rosse macchiate di sangue, rognoni o reni, cuore, polmoni (coradelo), a cui si aggiungono pezzi di lardo e la stessa concia dei cotechini, ma in quantità minore. In alcuni casi vengono avvolte nel budello; possono anche essere avvolte nel radeselo (omento). Hanno forma cilindrica e di dimensione variabile dai 5 ai 15 cm. Hanno un gusto particolare, amarognolo e speziato. Si presentano di colore rosato più o meno intenso a seconda degli ingredienti.

Processo di produzione: Dopo l’uccisione del maiale, e la preparazione di sopresse e salami, si passa alla preparazione delle luganeghe. La carne viene tritata e ben amalgamata con sale e spezie. Successivamente si inserisce manualmente, o per mezzo di un apposito macchinario, in budella bovine, caratterizzate da un diametro ridotto, preventivamente ripulite con attenzione e trattate con aceto. La conservazione avviene in locali umidi e freschi oppure in frigorifero, ma sia le morete che le mortandèle devono essere consumate entro un breve periodo perchè le carni che contengono sono facilmente deperibili.

Reperibilità: Le luganeghe sono facilmente reperibili nella zona di produzione, mentre morete e mortandèle sono prodotti poveri, confezionati quasi esclusivamente per l’uso domestico.

Usi: Le luganeghe si consumano cotte in un tegame con olio oppure sulle braci. Tipico della zona della Val Leogra è l’utilizzo dell’insaccato lessato con le verze. Le morete vengono consumate anche dopo essere state cotte in acqua bollente.