Motzetta, carne essiccata, Valle d’Aosta

La Motzetta, è un salume tradizionale della Valle d’Aosta. Si tratta di un prodotto, nato dall’esigenza di conservazione della carne nella stagioni invernali. Infatti, l’etimologia del nome in valdostano significa morseau de vianda setza, ovvero pezzo di carne secca. Anticamente preparata con cacciagione, oggigiorno viene realizzata partendo da tagli magri, in particolare con la coscia di mucca invecchiata.

Il processo di salagione ed essicazione inizia ponendo la carne in un contenitore con sale, erbe aromatiche montane, spicchi di aglio, pepe, alloro e rosmarino. Poi si lascia riposare al fresco, pressata in recipienti in terracotta con un peso sul coperchio per garantire la giusta pressione, per circa 20 giorni.

Infine, si lascia asciugare e stagionare appesa in luogo arieggiato per almeno 3/4 mesi. Per apprezzare la consistenza della carne essiccata, dal sapore gustoso ed aromatico, la Motzetta viene servita tagliata molto fine, a fette quasi trasparenti, come antipasto.