Materia prima: filetti freschi di delfino o – dopo che questi sono proibitissimi dalle leggi – di tonno.
Tecnologia di preparazione: i pesci desquamati e liberati dalle pinne e dai visceri dopo lavatura vengono conciati per ottenere i filetti che rimangono sotto sale per qualche ora. Lavati, i pezzi vengono messi ad asciugare: un tempo all’aria e al sole, oggi, per proteggerli dall’inquinamento, negli appositi forni dove restano 4-6 ore ad una temperatura di circa 25-30°C. Successivamente pressato, il prodotto è pronto quando la pelle avrà assunto un aspetto lucido tendente al bruno. Si conserva bene sottovuoto.
Maturazione: qualche giorno.
Area di produzione: prov. di Trapani, Liguria.
Calendario di produzione: durante la pesca del tonno, e cioè in maggio-giugno.
Note: si tratta di classico esempio di collaborazione interetnica tra popolazioni rivierasche del Mediterraneo. Siciliani e liguri ricorrono infatti a tecnologie e terminologie comuni.