Muset trevigiano

Territorio interessato alla produzione: I comuni della Pedemontana della Marca trevigiana.

La storia: L’allevamento del maiale si inserisce nell’alveo di una antica e diffusa tradizione contadina. Il suino era estremamente apprezzato perché nulla di questo animale veniva gettato e qualsiasi sua parte dell’animale trovava utilizzo in qualche particolare preparazione. Le soprèsse, così come musetti, salami e altri insaccati, venivano confezionati presso le famiglie agricole del trevigiano dall’esperto del luogo.

Descrizione del prodotto: Il cotechino della pedemontana viene ricavato utilizzando per il 75% circa carni suine grasse (tagli di cotenna per il del 40-50%, tagli di gola per circa il 10-20% e spolpo testa dal 15 al 20%) e per il restante 25%, carni suine magre (tagli di spalla). Le carni vanno macinate con stampo a fori da 6mm. Il prodotto ha forma cilindrica con diametro variante dagli 6 ai 10cm, con lunghezza tra i 15 e 20cm. Il peso del prodotto finito è attorno i 400-500g. Dopo la cottura mostra un colorito rosso scuro con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica; presenta profumo caratteristico, gusto saporito e leggermente piccante. La tipicità di questo prodotto è data dall’uso delle droghe di tradizione locale.

Processo di produzione: Per ottenere il cotechino della pedemontana si utilizzano esclusivamente carni suine provenienti da animali nati e allevati in aziende zootecniche della provincia di Treviso che appartengono a razze tradizionali. I suini sono allevati in strutture ben coibentate e areate o allo stato brado e semibrado. Vengono alimentati senza l’utilizzo di farine di carne e di alimenti di origine animale non lattea, bensì mediante alimenti sotto forma liquida e di pastone con l’aggiunta di acqua e siero di latte. Le parti di carne selezionate per i cotechini sono quelle più dure: la carne nervosa, le orecchie e il muso. Si provvede, quindi, a macinare il tutto, con l’aggiunta dell’eventuale lardo secondo la necessità. Quindi vengono ben pestate e macinate più volte. L’impasto viene insaporito al 2,4-2,8% con sale (marino) e aromatizzato con pepe spezzato o con la dosa (che contiene aromi di vari tipi tra cui cannella e chiodo di garofano). Dopo una accurato mescolamento, l’impasto viene insaccato a macchina in budello naturale e legato a mano. La fase di asciugatura necessita di un paio di giorni a temperatura di circa 12°C. L’ideale per la maturazione è una settimana, dopo di che è consigliabile il consumo.

Reperibilità: Da dicembre e fino all’inizio della primavera sono reperibili presso ristoranti, agriturismi e macellerie in tutto il territorio della pedemontana trevigiana.

Usi: I cotechini, per essere mangiati, devono essere cotti e per questo possono essere consumati senza dover aspettare lunghi periodi di maturazione. Tradizionalmente il cotechino si accompagna con cren (grattugiato), o radicchio cotto.