‘Nduja, sapori di Calabria

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'Nduja, i sapori della Calabria in tavola

In origine era il salume dei contadini, di antica derivazione francese, ma con l’esodo post-bellico assurse a patrimonio nazionale. La ‘nduja, simbolo per eccellenza della gastronomia calabra, si svela in tutta la sua ricchezza.

Si dice che la ‘nduja non sia calabrese di nascita, ma francese d’origine. Basta guardare l’equivalente d’Oltralpe, l’andouille, che le somiglia in ingredienti e consistenza.

Storia e origine della nduja

A farla conoscere ai popoli del Meridione ci pensò, a inizio Ottocento, la corte di Gioacchino Murat. Il Re di Napoli dal 1808 al 1815, fanatico della cucina di casa, importò l’andouille nella corte partenopea.

Qui cortigiani e gente comune conobbe per la prima volta l’insaccato, fatto di trippa di maiale, sale, pepe e spezie varie. Una ricetta sostanzialmente povera, ma gustosa.

Questo insaccato attecchì soprattutto a Spilinga, nel vibonese, che da ormai quasi due secoli si fregia del titolo di Città della Nduja, e dove si tiene una celebre sagra.

La produzione della ‘nduja, derivata dell’andouille, ha subito importanti variazioni rispetto alla ricetta francese, e oggi è a tutti gli effetti un prodotto tipico della Calabria tirrenica.

'nduja calabrese
La ‘nduja, di origine presunta francese, è oggi il salume più rappresentativo della Calabria

Caratteristiche e preparazione

La preparazione della nduja segue un procedimento molto simile a quello degli altri insaccati e, con un po’ di pazienza, si può fare anche a casa.

Gli ingredienti necessari per la preparazione del salume sono: carne di maiale grassa e magra (circa 3 kg di cui 2 kg di lardo e 800 grammi di magro), peperoni, peperoncino, sale e budello di maiale.

La carne va macinata molto finemente, mescolata con la salsa di peperone dolce, sale e peperoncino. La piccantezza è soggettiva, ma una buona nduja è una nduja molto piccante.

Una volta mescolato bene il tutto, l’impasto si mette nel budello di maiale e si lega a mo’ di salsiccia. Si lascia fermare per 12 ore e poi si pone a stagionare, per 90-150 giorni massimo.

Valori nutrizionali

Valori nutrizionali riferiti a 100 grammi di Nduja

Calorie 512
Proteine 12 g
Carboidrati 2 g
 zuccheri 1 g
Grassi 50 g
  saturi 18 g
'nduja ricette
La ‘nduja si può mangiare da sola o in tante ricette: la scelta è vostra!

Ricette con la nduja

La nduja è un ottimo prodotto consumato singolarmente, spalmato su una fetta di pane lievemente tostato. Sono però molti gli abbinamenti possibili in cucina con la nduja, a partire da un buon piatto di pasta, preferibilmente corta (gnocchetti sardi, mezze maniche etc.).

In molti lo usano anche sulla pizza, come ripieno per i supplì, o in golose preparazioni da forno, come il timballo di nduja e cacio silano.

Essendo molto piccante, va utilizzata con una certa attenzione, dosandola a piccoli pezzi ed, eventualmente, aggiungendola al piatto.

Dove acquistare la nduja

La nduja è un prodotto locale, ma con una diffusione globale. Ecco perché è possibile trovarlo praticamente ovunque, ma certamente la più buona arriva proprio da Spilinga.

  • Nduja San Donato Spilinga (Località Lariati – Monte Poro, Spilinga)

Dagli anni Cinquanta la famiglia Pugliese realizza la nduja e la vende in molti modi diversi, fresca, in barattolo e non solo. Vende anche capicollo, pancetta, schiacciata e soppressata, altro salume tipico calabro.

  • L’artigiano della ‘nduja – Luigi Caccamo (Località San Francesco sulla SP22, Spilinga)

Peperoncino locale, peperone dolce crusco, carne di maiale proveniente solo dalle zone circostanti. Luigi Caccamo è un’artista della ‘nduja, e la sua produzione è rinomata ben oltre i confini regionali.

Stefano Meconi

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