‘Ndura

Territorio interessato alla produzione: provincia RC

Descrizione prodotto: INGREDIENTI – Lingua, cuore, polmone, trippa, guanciale, pancetta, semi di finocchio, sale e pepe.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONI MEDIE: 20 cm.
PESO MEDIO: 700 gr.
SAPORE: Piccante.
ODORE: Di spezie.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Tagliare finemente tutte le parti, aggiungere il sale, i semi di finocchio e pepe, amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo; riempire a mano il budello cieco precedentemente pulito, quindi mettere ad essiccare.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di dicembre al mese di gennaio.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Coltelli di varie dimensioni, contenitori.
LOCALI: Locale adibito alla lavorazione del maiale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il maiale pare sia stato introdotto dai Fenici in Sicilia, Calabria e Spagna, l’uso della sua carne ebbe una certa demonizzazione nel periodo arabo. La religione islamica, infatti, considerava impura la carne e quindi la vietava; probabilmente alla base di tale credenza c’erano i principi delle scuole mediche, secondo i quali la carne suina era fonte di malattie nei paesi a clima caldo.
Tuttavia il maiale, nel tempo, diventa protagonista gastronomico nei pranzi del Carnevale: i maccheroni di casa dovevano essere conditi con ragù di carne suina (rassu e mariu); gli attori delle farse carnascialesche sovente portavano lunghe collane di salsiccia, così come faceva Re Carnevale quando, a cavallo di un porco, veniva solennemente portato al rogo conclusivo. Anche nella cucina popolare calabrese il maiale ebbe, assieme alle melanzane, un ruolo di primissimo piano, sia pure sotto il profilo simbolico che sotto quello del rituale. Il maiale, si sa, ha da sempre costituito la “banca contadina”, da qui il detto “cu’ si marita è cuntentu un jornu cu’ ‘mmazza ‘u porcu è cuntentu ‘n ‘annu”; da esso infatti si ricavano: salsicce, soppressate, capicolli, pancette, bucculari, lardo.
AREA DI PRODUZIONE: Comune di San Pietro di Caridà (RC).

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005