Nel cuore di Parigi c’è una panetteria unica al mondo: qui ancora si fanno delle lavorazioni antichissime

In Francia, la mattina le strade si riempiono di un aroma di burro e croissant appena sfornati. La preparazione dei lievitati, qui, è un tratto identitario, un frammento di cultura che attraversa i secoli. Le boulangerie, con le loro vetrine cariche di baguette dorate, croissant, pain au chocolat e pagnotte rustiche, rappresentano uno dei simboli più riconoscibili della tradizione gastronomica francese. Nel cuore di Parigi, tra la frenesia che attraversa le strade della capitale francese, esiste una panetteria che ha scelto di vivere di ricordi e fare un passo indietro nella storia, recuperando lavorazioni antiche e un approccio essenziale: Pains.

Pains: una boulangerie parigina che utilizza le tecniche tradizionali

A Parigi, più precisamente in Rue de Meaux, dietro una porta e una facciata dal colore azzurro tenue e un’insegna molto semplice, si nasconde Pains, una boulangerie minimalista. Chi varca la soglia di questo forno si trova immerso in un ambiente sobrio e semplice. Si punta alla qualità e al gusto piuttosto che alle apparenze. Pochi orpelli, a colpire immediatamente sono le creazioni che vengono esposte sul bancone in legno, che separa la bottega dal laboratorio. Proprio come suggerisce il nome del locale, il loro fiore all’occhiello è senza dubbio il pane. Qui, come spiega la proprietaria Vanessa Dezallé, il pane del giorno viene iniziato la mattina stessa, senza passaggio in frigorifero: i batteri e il lievito madre si sviluppano liberamente. È in questa libertà che risiede il segreto, il pane viene governato dai tempi naturali e non dalla refrigerazione. Questo approccio porta alla realizzazione di un prodotto distintissimo: una crosta più fine e una mollica incredibilmente densa, compatta e umida, un concentrato di sapori complessi e profondi che le fermentazioni lunghe e controllate a freddo non hanno. Il lievito madre viene lasciato lavorare a temperatura ambiente, in un dialogo continuo con l’ambiente del laboratorio.  Un ritorno puro e radicale alla fermentazione spontanea, che permette alla natura di dettare i tempi.

Laboratorio di autenticità custode di un’antica tradizione

Pains non è soltanto una boulangerie: è una dichiarazione di intenti. Un luogo dove il pane riacquista la sua dignità originaria. Il tempo diventa ingrediente essenziale e dove ogni pagnotta è un piccolo atto di resistenza contro l’omologazione gastronomica. In una città ricca di panifici eccellenti, questa minuscola bottega parigina ha deciso di distinguersi e raggiungere il futuro attraverso il passato. Invece di utilizzare tecniche nuove e innovative ha scelto di ergersi come custode di un’antica tradizione e di un laboratorio di autenticità.