Nero, bianco e rosso: tutti i colori dell’aglio e come usarlo in cucina per le tue ricette

Nemico dei vampiri ma amico di cuochi e cuoche, l’aglio è uno degli ingredienti fondamentali per aggiungere sapore a ogni ricetta. Che sia un semplice sugo, una verdura ripassata in padella o una ricetta ancor più impegnativa, questo bulbo ha davvero tante frecce al suo arco per cambiare il meglio il sapore dei piatti. E inoltre, a discapito della sua fama di “ammazza-alito”, ha tantissime proprietà benefiche. E colori, perché non c’è solo quello bianco! Curiosi di saperne di più sui colori dell’aglio?

1 Le proprietà benefiche dell’aglio

Versatile, economico e perfetto in tantissime ricette, l’aglio è anche una powerhouse di benefici per la nostra salute. Consumato crudo o cotto, infatti, ha molti effetti positivi sull’organismo: in particolare, se ne raccomanda il consumo per i problemi circolatori e arteriosi, perché riduce la pressione e fa bene al cuore, ma è anche utile per ridurre il colesterolo cosiddetto cattivo (LDL). Inoltre, ha benefici come antiossidante ed è anche un valido antimicotico, poiché inibisce i batteri come lo stafilococco, lo streptococco e la listeria. Può dunque risultare utile in caso di infezioni intestinali, ovviamente non sostituendosi alle medicine ma integrandone l’effetto in un generale ambito di prevenzione e corretto comportamento alimentare.

2 Tutti i colori dell’aglio

Le innumerevoli varietà di aglio possono essere suddivise in tre colori principali: bianco, rosso e nero. Per ognuno di questi, cambiano proprietà e soprattutto varietà, che sono davvero tante e spesso tutelate da riconoscimenti nazionali e/o comunitari.

2.1 Aglio bianco

È la più classica tra le varietà di aglio, e quella che si trova con maggiore facilità in commercio. Ne esistono moltissime varianti:

• Aglio di Voghiera (Ferrara), dal sapore delicato e piuttosto dolce, facilmente digeribile;
• Aglio di Piacenza, dalla forma molto grande e utilizzato per preparare l’agliata, un pesto con aglio e noci;
• Aglio polesano DOP, prodotto nelle pianure alluvionali del Polesine che gli conferiscono un sapore intenso;
• Aglio di Vessalico (Imperia), coltivato sui terrazzamenti liguri e conservato in lunghe trecce.

2.2 Aglio rosso o rosa

L’aglio rosso è generalmente di colore rosaceo o bianco con sfumature rosso-viola, e si caratterizza per un sapore aromatico e intenso dovuto all’alta presenza di allicina. Tra le sue varianti principali troviamo:

• Aglio rosso di Sulmona, dal colore particolarmente intenso, ricco di vitamina C e di dimensioni piccole;
• Aglio rosso di Nubia, prodotto in un’area della Sicilia occidentale e conservato in trecce tradizionalmente di 100 teste;
• Aglio rosso maremmano, di piccole dimensioni anch’esso ma dall’elevato profilo aromatico;

Ne esistono poi molti altri, come quello di Nicastro (Calabria), dell’Ufita (Campania), di Proceno (Viterbo), di Resia (Alto Adige) e Caraglio (Cuneo).

2.3 Aglio nero

A differenza di quello bianco e rosso (rosa), l’aglio nero non nasce così spontaneamente, ma è frutto di un processo di lavorazione che è stato finalizzato negli anni ’90 in Giappone, dove è molto forte la tendenza a cercare il sapore umami nelle ricette. Il particolare colore, simile a quello del carbone, è ottenuto tramite una rosolatura lunga e a regime di bassa temperatura, che elimina le note più intense dell’aglio e lo rende simile a un prodotto balsamico, grazie all’effetto della reazione di Maillard (la stessa, per capirci, che regola la cottura della carne).