Non c’è Natale in Toscana senza il panforte di Siena: ingredienti e ricetta per farlo buono come l’originale

Il Panforte di Siena è uno dei dolci natalizi più iconici della tradizione toscana, con una storia che affonda le sue radici nel Medioevo. Originariamente chiamato “panis fortis” per il suo sapore intenso e speziato, questo dolce era riservato alle classi nobili e ai monasteri, dove veniva preparato con ingredienti preziosi come miele, mandorle, frutta candita e diverse spezie. Con il passare del tempo, il Panforte è diventato un simbolo della città di Siena e delle festività natalizie, amato per la sua consistenza morbida e il gusto ricco e aromatico. Ancora oggi, la sua ricetta tradizionale è rispettata e tramandata, rendendo ogni assaggio un viaggio tra sapori autentici e secoli di storia.

La ricetta del panforte di Siena

• zucchero semolato gr. 300
• candito nero di popone gr. 260
• mandorle gr. 200
• farina bianca, circa gr. 180
• noci sgusciate gr. 120
• scorzetta d’arancia candita gr. 40
• cannella gr. 3,5
• spezie commiste gr. 2,5
• coriandolo gr. 0,15
• circa 15 ostie grandi

«polverino» per la superficie:

• farina bianca gr. 10
• cannella gr. 4

Preparazione

Scottare gr. 150 di mandorle e le noci in acqua in ebollizione, indi pelarle, tritarle e metterle ad asciugare in forno. Scottare gli altri gr. 50 di mandorle, pelarle e farle tostare bene in forno, poi tritare anch’esse. Versare tutto quanto sul tavolo di marmo. Tagliuzzare la frutta candita, unirla alla frutta secca, cospargerla con le spezie, il coriandolo e la cannella, ed unire gr. 150 di farina bianca mescolandola bene alla frutta. Versare lo zucchero in un «polso-netto» (recipiente di rame non stagnato, con fondo concavo), porre il recipiente sul fuoco e sempre mescolando lasciarvelo fino a quando prendendo un poco di composto tra le dita si formerà una pallina dura. Levarlo allora dal fuoco, versarlo sulla frutta e, usando le mani, incorporarlo perfettamente. Quando la massa sarà omogenea farne un grosso pane, infarinando le mani; dargli una forma rotonda e piatta, alta circa cm. 2, collocare il panforte su una placca coperta di ostie (altrimenti, una volta cotto si staccherà con fatica dal fondo), livellarlo bene circondandolo con un cerchio di metallo. Cospargerlo con il «polverino», metterlo in forno a basso calore (150°) per circa 30 minuti. Quando sarà cotto levarlo dalla placca, tagliare le ostie che fuoriescono dal panforte e lasciarlo raffreddare. Togliere parte del «polverino» con una pennellessa e conservare il dolce in luogo asciutto.