Non solo Toscana e Liguria: anche la Sardegna ha la sua farinata e la sua ricetta è sempre uguale da oltre 50 anni

La fainè è uno di quei piatti che rappresenta benissimo quanto la cucina ligure abbia influito nelle ricette e  nelle tradizioni gastronomiche della Sardegna.
Conosciuta come farinata in Liguria, come cecina in Toscana o come socca nella Costa Azzurra francese, è una sorta di crepe o torta sottile fatta di farina di ceci, acqua, olio d’oliva e sale. Questo piatto è diffuso in tutto il Mediterraneo occidentale, dove i ceci sono stati un alimento base per secoli.
La popolarità della fainè in Sardegna è in parte dovuta alla storica presenza genovese nell’isola. I Genovesi, che controllavano diverse parti della Sardegna nel corso dei secoli, hanno introdotto molte delle loro tradizioni culinarie, tra cui la fainè.
Attualmente la principale zona di produzione in Sardegna è da ricercare in centri come Sassari, Porto Torres, Sorso e Alghero.

1 Fainè, cos’è e come si fa

Chickpeas cake
Quello della fainé è un impasto cotto al forno di farina di ceci, acqua, olio e sale, di forma circolare e di spessore compreso fra 0,5 ed 1 centimetro, di diametro variabile fra i 32 cm ed il metro, si presenta con una crosticina superficiale dorata con zone di colore più scuro.
Viene consumata calda direttamente nei locali di produzione o incartata per l’asporto. Si può consumare con aggiunta di pepe nero in polvere.
Le dosi degli ingredienti sono puramente indicative, in quanto ogni produttore custodisce gelosamente la propria ricetta. Infatti, la riuscita dell’impasto in molti casi è il frutto di una sapiente maestria legata all’abilità dell’artigiano che la produce. Per questo ogni forno diventato “bottega” si contende ancora oggi il primato della fainé più buona.
La lavorazione prevede che l’acqua venga aggiunta alla farina di ceci, poco per volta per evitare che si formino grumi. Quando il composto è ben amalgamato si aggiunge un pizzico di sale, si mescola ancora e si copre con un telo.
Il composto deve riposare per almeno 4 – 6 ore. Successivamente si eliminerà, con un mestolo forato la schiuma formatasi sulla superficie della pastella. A questo punto si versa in una teglia ben unta con olio extravergine di oliva, avendo cura di rimestare in modo leggero per garantire una distribuzione uniforme di tutto il composto. Si inforna facendo ruotare leggermente la teglia, su due appositi binari, si lascia cuocere per circa 15– 20 minuti.

2 Storia e curiosità

Gli anni Cinquanta e Sessanta sono gli anni della definitiva affermazione della fainé, con l’apertura di numerose rivendite in tutto il centro storico sassarese. Accanto ai forni storici, con tavolate che permettevano agli avventori di consumare la fainé direttamente all’interno del locale, molti nuovi esercizi scelgono la formula della sola vendita.
Si innesca così una dinamica che permetterà alla fainé di legarsi ad un altro settore della ristorazione in ascesa, quello delle pizzerie da asporto e delle consegne a domicilio, che le permetterà di espandersi parallelamente allo sviluppo urbanistico di Sassari in tutti i nuovi quartieri residenziali di più recente costruzione.
Attualmente, oltre le rivendite specializzate solo in fainè gelose custodi della tradizione, anche la quasi totalità delle pizzerie da asporto offre la fainè tra i prodotti a disposizione del cliente.
La ricetta è rimasta sempre uguale, e l’innovazione (datata anch’essa ormai più di 25 anni) è rappresentata dalla possibilità a scelta del cliente, di aggiungere cipolla o salsiccia, e in epoca più recente anche funghi, zucchine, peperoni, acciughe.
[foto copertina @Fabiomichelecapelli, IStock.com/solo uso editoriale]