Nostrano prealpino

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Materia prima: latte scremato per affioramento, oppure in parte scremato e in parte intero; oppure totalmente intero (solo in Val Belluna). Razza: prevalentemente Bruno-alpina, ma anche Pezzata rossa e Frisona.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 33-35 gradi, aggiungendovi latte-innesto più caglio in polvere o liquido di vitello. Coagula in 15-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione intermedia fra un chicco di mais e uno di riso o frumento) si cuoce a 37-45 gradi (i valori più alti vengono adoperati in estate) per circa 15 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene lavorata fino alla giusta consistenza e poi lasciata riposare 5-10 minuti, quindi si estrae e si pone nelle fascere previo avvolgimento in tela. Si mette il tutto sotto pressa in due tempi, prima con la tela e dopo senza, per un totale di 60-90 minuti. La salatura si effettua dopo 24 ore di riposo delle forme, per bagno in salamoia (con eventuale integrazione a secco) durante 48 ore. Matura in 30-60 giorni, in ambiente fresco, con umidità compresa fra l’80 e il 90%, dove le forme vengono girate regolarmente, lavate o solo raschiate. Resa 8-8,5%.

Stagionatura: da 3 mesi fino a 2 anni circa.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8-10; diametro: cm. 20-35; peso: Kg. 4-7; forma: cilindrica; crosta: regolare, colore giallo, paglierino o rossastro; pasta: compatta o leggermente occhiata, colore giallino o paglierino. Sapore: dolce.

Area di produzione: comune di Chies, in Alpago (BL); Val Belluna, da Ponte nelle Alpi a Lentiai.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: in Alpago è un formaggio di consolidata tradizione, che si esprime attraverso la sopravvivenza di una latteria turnaria (a S. Martino d’Alpago), completa di attrezzatura tradizionale a forza idraulica, mantenuta in attività grazie all’abnegazione della casera (una donna) e alla volontà dei conferitori, sempre più anziani e sempre in minor numero. La produzione è infatti in progressiva contrazione. L’adozione di questa lavorazione da parte delle latterie sociali e turnarie della Comunità Montana Bellunese (Val Bellunese) risale invece a circa 10-15 anni fa. Queste preparano il formaggio in due versioni: a latte intero e a latte parzialmente scremato, nelle proporzioni rispettive di un terzo e due terzi. Viene chiamato, in zona, “tipo Montasio”, qui come in altre aree del Bellunese, per la lavorazione del tutto simile al Montasio originale, malgrado il nome sia appannaggio esclusivo del Consorzio di Tutela.

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