Nzogna – Sugna nella vescica, Nzogna nella vescica

In tutta la provincia di Avellino è ancora in atto la produzione di un ingrediente di molti piatti tradizionali ottenuto dalla lavorazione del grasso suino: la nzogna nella vescica. Il grasso del suino, per l’appunto la nzogna, cioè la “sugna”, viene lavorata e poi conservata in una vescica di suino. La vescica, prelevata durante l’uccisione del maiale, viene preparata subendo un lavaggio in una miscela di acqua e aceto aromatizzata con scorze di agrumi e lasciata solidificare in un secchio d’acqua fredda. La sugna, che viene ottenuta tagliando il grasso di maiale a tocchetti grossi e facendolo cuocere in un pentolone di rame stagnato su fuoco a legna fino a separare la parte liquida da quella solida, viene versata ancora liquida nella vescica precedentemente preparata, che viene poi appesa al soffitto o conservata in luogo fresco e asciutto per almeno 6-8 mesi.