Ogni anno se ne producono 400.000 forme dai 7,5 ai 12 kg: cosa sapere sullo storico formaggio DOP italiano

La Fontina è un prodotto unico nel suo genere, un formaggio DOP che con il suo sapore dolce conquista tutti per la sua consistenza che si fonde in bocca, da qui appunto fontina, come qualcosa che si scioglie. Un formaggio che nasce grazie al prezioso latte dei pascoli della Valle d’Aosta, legato indissolubilmente a questo territorio.
La fontina DOP è un formaggio che viene prodotto secondo un disciplinare approvato addirittura nel 1955. La sua storia, in ogni caso, è molto più antica e viene fatta risalire al XIII secolo.

1 Il consorzio di produttori e tutela

A tutela della qualità della Fontina c’è il Consorzio di produttori e Tutela della DOP Fontina che difende, migliora e spiega la tradizione di questo prodotto che si tramanda da anni. Ogni anno vengono prodotte ben 400.000 forme di Fontina con latte proveniente da 3 diverse razze di mucche valdostane. Ogni forma di Fontina pesa dai 7,5  ai 12 kg.

2 Storia e curiosità sulla fontina

La fontina DOP è un formaggio molto antico. La sua nomina risale al 1270 circa. È ampiamente descritto nella Summa Lacticiniorum del 1477. Il nome, secondo alcune fonti, deriverebbe dall’alpeggio di Fontin, nel comune di Quart; secondo altri dal villaggio di Fontinaz (St. Marcel).
È attualmente molto limitato e, dalle sue imitazioni, sono nati alcuni formaggi molto diffusi come il Fontal. La sua preparazione è regolata da norme precise contenute nel DPR del 30.10.1955.
La prima classificazione ufficiale arriva nel 1887 quando la Fontina viene citata nell’annuario della Stazione Sperimentale del caseificio di Lodi nel capitolo: “Le Fontine di Val d’Aosta”. L’etimologia del nome non è del tutto certa, c’è chi dice derivi da un alpeggio valdostano chiamato Fontin, chi invece attribuisce il nome al villaggio Fontinaz e chi infine associa il termine fontina a fondis, un antico vocabolo francese che indica la capacità di questo formaggio di sciogliersi a temperature relativamente basse.

3 Proprietà e benefici della fontina

Non solo buona ma anche preziosa per i suoi benefici. Bisogna intanto precisare che in questo formaggio non c’è presenza di lattosio perché la gran parte rimane nel siero e la restante parte viene fermentato dai batteri lattici. Inoltre il latte utilizzato è latte crudo e questo vuol dire che rispetta le caratteristiche nutrizionali del latte come vitamine ed enzimi. Buona poi la presenza di omega-3 e di omega-6, basso il contenuto di colesterolo anche rispetto agli altri formaggi. Ottimo anche il contenuto di Calcio che con poco più di 100g di formaggio può coprire il fabbisogno giornaliero.
Una volta acquistata la fontina potete conservala in cantina, se avete la fortuna di averne una, il locale non deve superare i 10-12 °C di temperatura e il formaggio va conservato su un’asse di legno. Nel frigorifero invece dovrete avvolgere il formaggio nella pellicola trasparente o nella carta oleata per alimenti avendo cura di farla aderire bene sul formaggio. In ogni caso prima del consumo fate stemperare il formaggio per apprezzarne meglio profumi e aromi.
Credit immagini: Consorzio Fontina

4 Tecnologia di lavorazione

Fontina DOP, prodotto tipico valdostano
Si porta il latte, previa filtrazione, a circa 38 gradi, aggiungendovi caglio liquido naturale. Coagula in circa 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata si cuoce a 47-49 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata depositare.
Quindi viene estratta con un telo, sistemata nelle fascere e rivoltata alcune volte nell’arco di 12 ore, durante le quali le tele bagnate vengono sostituite con altrettante asciutte. La salatura si effettua a secco e per bagnature con acqua salata (al 12% di sale) a più riprese.
Matura in circa 3 mesi in ambiente a temperatura non superiore a 12 gradi e umidità al 95% circa, dove le forme vengono curate con spazzole inumidite in acqua salata, a giorni alterni.

5 Scheda prodotto Fontina DOP

• Materia prima: latte intero, con acidità di 6,7-7,2 SH, da razza valdostana pezzata rossa e/o pezzata nera. Alimentazione: da foraggio della zona. Eccelle quella costituita da foraggio di pascolo alto
• Stagionatura: da 3 fino ad oltre 8 mesi
• Area di produzione: Valle d’Aosta, in particolare Valtournanche, Champoluc e Aosta
• Calendario di produzione: tutto l’anno

5.1 Caratteristiche del prodotto finito

• Altezza: cm. 9-10
• Diametro: cm. 38 circa
• Peso: 8-18 kg
• Forma: cilindrica
• Crosta: sottile, compatta, di colore marrone chiaro o scuro (a seconda della stagionatura)
• Pasta: morbida, fondente, con rara occhiatura (occhi della dimensione di un pisello)
• Colore: giallo, più intenso se di produzione estiva
• Grasso: 45% minimo