Olive alla calce

Le olive alla calce sono un prodotto tipico della provincia di Crotone (Calabria) e della provincia di Latina (Lazio). La preparazione di queste olive segue un procedimento antichissimo.

L’uso della cenere o della calce viva come conservante alimentare è provato storicamente. Si utilizza, nel caso della calce viva, lo stesso prodotto impiegato nei lavori di muratura.

1 Cenni storici

La storia dell’olivo è intimamente legata alla storia della civiltà, soprattutto di quelle che si sono succedute nel bacino del Mediterraneo. Dalla Siria e dalla Palestina l’olivo si diffonde in Anatolia e in Egitto attraverso le isole di Cipro e Creta.

A partire dal VI secolo a.C. l’olivo si estende a tutto il bacino del Mediterraneo, dalle sponde africane a quelle italiane, dalla Francia meridionale fino alla penisola Iberica. La colonizzazione della Magna Grecia (VII secolo a.C.) e l’Impero Romano diffusero poi la coltivazione dell’olivo in tutti i paesi del Mediterraneo.

Perfino un’antica leggenda ellenica riporta che, Cecrope, semidio, alla fondazione della città di Atene, chiese per la sua città la protezione degli dei; tra questi nacque una competizione sotto gli auspici di Zeus, tra Poseidone, dio del mare e Atena, dea della saggezza; Poseidone col suo tridente colpì la roccia facendone scaturire acqua salata, ed un cavallo, come auspicio della dominazione sui mari.

Atena più semplicemente creò l’olivo, che per millenni avrebbe offerto agli uomini un “succo prezioso” per la preparazione dei cibi, usato anche come alimento, per la cura, la bellezza ed il massaggio del corpo, fonte di luce. Atena ebbe la palma della vittoria, e divenne protettrice di quella città chiamata perciò Atene.

Nel territorio latinense, la preparazione della calce era un’attività tipica dei Monti Lepini, ricchi di rocce calcaree. Ancora oggi si possono riconoscere le fornaci costruite a secco su due livelli di terrazzamento dove venivano cotte le pietre per giorni, finché non divenivano calde.

2 Scheda prodotto. Olive alla calce

• Territorio interessato alla produzione: provincia di Crotone (Calabria) e comuni di Maenza (LT), Prossedi (LT), Roccagorga (LT), Sonnino (LT), Terracina (LT)
• Descrizione prodotto: Sono utilizzate le olive itrane (verdi o all’inizio dell’invasatura, raccolte a fine ottobre-inizio novembre. Le olive vengono lasciate per circa 24 ore all’interno di una pasta di calce e cenere e poi lavate in acqua corrente finché non perdono il sapore aspro
• Ingredienti utilizzati: Olive del tipo Carolea Strongolese, Tonda di Strongoli, Cassanese, Borgese; acqua, sale, pietra di calce o cenere d’olivo
• Forma: Ovoidale
• Dimensioni medie: 3 cm
• Peso medio: 10 g (singola oliva)

3 Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

• Lavorazione del prodotto: Esclusivamente manuale
• Tecniche di lavorazione: Si scelgono le olive migliori e più grandi, si lasciano a mollo nella pietra di calce e nella cenere (possibilmente di olivo) passata a setaccio, per sei – sette giorni, o, in alternativa, nell’idrossido di potassio, per circa dodici ore. Dopo questo procedimento si passano nell’acqua fresca, cambiata sovente, per renderli dolci. Alla fine si sistemano nel “tineddru” (contenitore di terracotta) oppure, in boccacci con acqua e sale
• Periodo di lavorazione: Settembre-ottobre
• Maturazione e stagionatura del prodotto: Per circa una settimana le olive vengono lasciate nella pietra di calce o nella cenere. In alternativa nell’idrossido di potassio

3.1 Materiale, attrezzature e locali utilizzati per la produzione delle olive alla calce

• Materiali utilizzati: Pietra di calce, cenere passata al setaccio
• Strumenti utilizzati: Contenitori di terracotta, vasi in vetro
• Locali: Locali asettici e arieggiati