Chi dice cucina pugliese, implicitamente dice orecchiette alle cime di rapa. Un piatto così iconico e legato alla cultura della regione che è divenuto un simbolo stesso della Puglia.

Le strascinate uniscono il meglio dei due mondi, quello agroalimentare con le cime di rapa e quello marittimo con l’impiego dei filetti di acciughe. Sì, ma cosa sono le cime di rapa?

Con questo termine generico, che a Napoli è declinato come friarielli e a Roma è altrimenti detto broccoletti, si definisce la Brassica rapa sylvestris. Una verdura – meglio, un ortaggio – tipico del periodo invernale e primaverile, estremamente diffusa nel Centro-Sud Italia dove se ne produce il 95% del quantitativo nazionale.

In varie regioni (particolarmente Puglia, Campania, Calabria e Lazio) la cima di rapa è considerata un PAT, prodotto agroalimentare tradizionale.

Ricetta delle orecchiette alle cime di rapa

Ingredienti

• 600 g orecchiette preferibilmente fresche
• 700 g cime di rape
• 100 g olio di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 2 filetti di acciughe

Preparazione

La preparazione di questa ricetta tradizionale pugliese non può che partire, ovviamente, dalla cottura delle cime di rapa. Sono da preferirsi fresche, anche se è possibile consumarle anche dopo averle congelate.

Si lasciano cuocere per 20-25 minuti in acqua bollente, lievemente salata. Quando saranno cotte (si può capire facilmente dalla consistenza) andranno scolate, ma senza eliminare l’acqua di cottura: questa, infatti, servirà per cuocere anche la pasta, che così prenderà ancor più il sapore della verdura.

Una volta scolate, le cime di rapa vanno messe in una padella nella quale si imbiondirà uno spicchio d’aglio e del peperoncino, e lasciate insaporire per alcuni minuti, in modo che diventino leggermente croccanti, ma non dure o bruciate. In questo caso, infatti, il sapore della verdura e della pasta risulterebbe alterato.

Si aggiungono i filetti di acciughe, che vanno fatti progressivamente sciogliere nel condimento. Una volta cotte le orecchiette, si versano nella padella e si lascia insaporire il tutto. Si può spolverare a piacimento la pasta con del formaggio mediamente stagionato, parmigiano o pecorino a scelta.