Ormea

Materia prima: latte intero o parzialmente scremato, quasi esclusivamente da razza piemontese. Alimentazione: foraggio fresco, tipico della zona di Ormea.

Tecnolgia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 30 gradi, aggiungendovi caglio liquido naturale. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata effettuata con un movimento rotatorio, per un tempo variabile, la massa viene sistemata sulle fascere e sottoposta a pressatura per 4-6 ore. La salatura si effettua a secco con sale grosso, sui due piatti della forma durante una settimana circa.

Stagionatura: un mese (per il tipo fresco) fino a oltre otto mesi (per il tipo stagionato) nelle cantine di Ormea (intorno ai l0 gradi).

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8-12; diametro: cm 25 circa;peso: Kg 6 circa; forma: cilindrica; crosta: sottile e chiara, se il prodotto é fresco; dura e più scura se il prodotto é stagionato. Pasta: morbida, di colore giallo avorio o paglierino, per il prodotto fresco. Più asciutta e di colore giallo oro, nel prodotto stagionato; compatta in ogni caso.

Area di produzione: Colle dei Termini (in località Stanti, oltre la frazione Viozene ” Pian Rosso “) nell’Ormeasco (CN ).

Calendario di produzione: da giugno a settemhre (periodo dell’alpeggio).

Note: i produttori di Ormea sono sempre di meno. Attualmente viene privilegiata la produzione della Raschera.