Ossobuco alla milanese: storia, ricetta e come servire il piatto simbolo della cucina di Milano

L’ossobuco alla milanese è un piatto tradizionale della cucina lombarda, in particolare della città di Milano. Conosciuto per il suo sapore ricco e la sua preparazione particolare, l’ossobuco è una pietanza che racconta una storia di tradizione, cultura e innovazione culinaria.

L’ossobuco, il cui nome significa letteralmente “osso bucato”, fa riferimento al taglio di carne utilizzato per questa ricetta: uno stinco di vitello con l’osso, che contiene il midollo. Questa parte del vitello, particolarmente tenera e saporita, è l’elemento chiave del piatto.

Storia e tradizione dell’ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese, storia

Le origini dell’ossobuco risalgono al XVIII secolo, anche se la sua diffusione come piatto iconico della cucina milanese è documentata a partire dal XIX secolo. La sua storia è strettamente legata alle tradizioni contadine lombarde, dove ogni parte dell’animale veniva utilizzata per nutrire le famiglie.

In passato, l’ossobuco veniva preparato nelle case milanesi soprattutto durante i mesi invernali, quando i piatti ricchi e nutrienti erano particolarmente apprezzati. La tecnica di cottura lenta e a fuoco basso permetteva di ottenere una carne tenera e saporita, esaltata dall’uso del midollo osseo.

Ricetta dell’ossobuco alla milanese

La ricetta dell’ossobuco alla milanese nella sua versione tradizionale prevede pochi ma fondamentali ingredienti che lavorano in sinergia per creare un piatto dal gusto unico.

Ricorda che  l’ossobuco alla milanese è tradizionalmente accompagnato dal risotto alla milanese, un risotto allo zafferano che completa perfettamente il piatto con la sua cremosità e il suo sapore delicato.

Questa combinazione è un vero e proprio simbolo della cucina milanese, capace di esaltare al meglio i sapori di entrambe le preparazioni. Proprio  come fanno in questi 5 ristoranti di Milano.

Ingredienti

• Ossibuchi – 4
• Burro – 100 g;
• Farina;
• Pomodori pelati – 300 g;
• Prezzemolo – un ciuffo;
• Costola di sedano – 1;
• Buccia grattugiata di mezzo limone;
• Vino bianco secco – un bicchiere;
• Brodo di dado;
• Aglio – 1 spicchio;
• Sale e pepe.

Preparazione

• Sciogliere il burro in un tegame; infarinare leggermente gli ossibuchi e deporli nel tegame, quindi farli colorire a fuoco moderato da entrambe le parti.
• Aggiungere il vino bianco e salare. Appena il vino sarà evaporato, unire i pomodori e continuare la cottura per un’ora e mezza circa, allungando, di tanto in tanto, con il brodo. Occorre fare attenzione che, durante la cottura, la carne non si attacchi al fondo del tegame.
• A parte preparare un trito di prezzemolo a cui si unirà la buccia grattugiata di mezzo limone e lo spicchio d’aglio, la famosa “gremolata”.
• Versare il trito cinque minuti prima di togliere gli ossibuchi dal fuoco.

[foto copertina @Alexandre Rotenberg, Shutterstock.com/solo uso editoriale]