Pampapato di Ferrara

Il Pampapato è il dolce tradizionale di Ferrara, una preparazione la cui ricetta di base ricalca ancora la formula originaria risalente ai tempi degli Estensi.

Oggiogiorno, il prodotto è tutelato con la Indicazione geografica protetta in forza del Regolamento UE 1151/2012, di cui al numero specifico IT-PGI-0005-01323 del 26 marzo 2015.

Descrizione del prodotto

Secondo quanto richiesto, il prodotto è realizzato come segue:

• Descrizione sommaria: Prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di farina, canditi, frutta secca, zucchero, cacao, spezie e ricoperto con cioccolato fondente extra
• Forma: “a calotta”, circolare a base piatta con superficie convessa
• Dimensioni: diametro tra 3 e 35 centimetri, altezza tra 1,5 e 8 cm
• Peso: tra 10 g e 3 kg
• Profumo: di cioccolato, con note di spezie, noce moscata e cannella, canditi e mandorla tostata
• Sapore: inizialmente di cioccolato fondente, con note speziate, di canditi, mandorle tostate, spezie, noce moscata e cannella

L’impasto, invece, è così proporzionato (con riferimento a 100 kg di prodotto previa cottura):

• Farina: 35 kg (con differenza di max. 5 kg)
• Frutta candita: 25 kg (con differenza di max. 5 kg)
• Frutta secca: 18 kg (con differenza di max. 8 kg)
• Zucchero semolato: 15 kg (con differenza di max. 5 kg)
• Cacao amaro in polvere: 10 kg (con differenza di max. 5 kg)
• Spezie (noce moscata e cannella obbligatoriamente, le altre facoltative): 150 g (con differenza di max. 50 g)
• Agenti lievitanti
• Acqua

Sono inoltre ammessi miele millefiori e nocciole, con peso rispettivamente di 5 kg e 5-8 kg.

Cenni storici e curiosità

Il Pampapato rappresenta il dolce tipico di Ferrara e fece la sua prima comparsa sulla tavola della corte Estense nel XVI secolo. A quei tempi infatti i nobili di corte erano soliti dare a banchetti molto ricchi ed elaborati, normalmente a base di carne, cacciagione, pesce.

Al termine, vi era l’abitudine di addolcire il palato con piatti dolci, veri e propri pani a base di spezie ed aromi. Numerose fonti librarie descrivono con abbondanza di particolari la cura e la fastosità con cui venivano preparati i cibi e addobbati gli allestimenti. Ferrara venne successivamente restituita dagli Estensi allo Stato Pontificio di Roma.

La tradizione, infatti, vuole che il Pampapapto venisse prodotto dalle monache di clausura del Convento Corpus Donimi le quali in occasione del Natale lo inviavano in omaggio agli Altri Prelati. La sua stessa forma a calotta tendeva a riprodurre lo zucchetto, il copricapo degli ecclesiastici. La nascita del pampepato al cioccolato risale al 1902, anno in cui un pasticciere, che aveva un laboratorio nel pieno centro città, riprese e rielaborò un’antica ricetta ferrarese risalente al XVI secolo che vedeva presente sulle mense ferraresi un dolce chiamato “pan del papa”.

Oggi, insieme alla salama da sugo, il Pampapato può essere considerato il prodotto più rappresentativo della gastronomia ferrarese. La sua fama è ben diffusa in Italia e in Europa, anche a livello istituzionale. Nel 2002 è stato scelto come simbolo della pasticceria italiana durante un ricevimento dell’Ambasciata d’Italia nei Paesi Bassi.

La storia degli Orsatti

Nel 1860 la famiglia Orsatti inizia a produrre la classica coppia ferrarese, un pane allungato tipico delle tavole cittadine. Il forno, con le sue atmosfere tradizionali, passa negli anni Cinquanta del Novecento nelle mani di Luciano Orsatti, che lo trasforma in un vero “Sancta Sanctorum” del gusto in città.

La bottega di Via Cortevecchia 33, non lontana dalla centralissima Piazza Trento e Trieste, è ancora oggi un luogo deputato al gusto in ogni sua forma. Grazie all’unione commerciale con la famiglia Trombini, che si occupa di panificazione sin da inizio Novecento, Orsatti Group è oggi un brand con competenza, capacità produttive che mantiene salda la tradizione del gusto in città.

Papa Benedetto XVI mentre riceve una selezione dei prodotti – di cui molte specialità ferraresi – dagli Orsatti

Qui, nel cuore della città, è possibile acquistare il vero Pampapato di Ferrara, prodotto in più formati (200, 300, 500, 750 grammi e 1 kg) e in varianti “Snack” da 13, 25 e 40 grammi. Nei formati tradizionali, è accompagnato dalla rinomata scatola ottagonale, un simbolo di stile e qualità.

Gli Orsatti, negli ultimi anni, hanno avuto l’onore di presentare i loro prodotti a Papa Benedetto XVI e Papa Francesco. Un richiamo, così, all’origine – storica e nominale – del dolce più famoso della “Città degli Estensi”.