Pancetta arrotolata

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Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Carne magra e grassa suina, sale, pepe, aceto di vino.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONE MEDIA: Varie.
PESO MEDIO: Circa due chili.
SAPORE: Delicato.
ODORE: Intenso.
COLORE: Bianco e rosato all’interno.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il prodotto si ottiene utilizzando pancetta di suino macellata fresca e completamente sgrassata. Si procede alla squadratura e scotennatura della pancetta quindi si sala nelle marne d’acciaio e si spezia con una miscela di aromi tra i quali, peperoncino calabrese piccante e pepe nero dolce, atti ad esaltare la fraganza della carne durante la stagionatura ed a sprigionare il caretteristico aroma. Viene quindi lasciata riposare per circa dieci giorni rigirandola ogni due o tre giorni. Infine, finito tale periodo, si procede ad arrotolare, insaccare all’interno del budello naturale e legare cone le caretteristiche canne. Il prodotto così lavorato viene, in seguito, appeso nelle celle di stagionatura per un tempo di 60 giorni.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La stagionatura è di almeno 60 giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Spago.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, ganci.
MACCHINARI UTILIZZATI: Legatrici.
LOCALI: Locali con pannelli in vetroresina, pavimenti antisdrucciolo.

Elementi che comprovano la tradizionalità: I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

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