Pancetta arrotolata dolce e affumicata

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L’equilibrata gestione nella preparazione delle carni e nella speziatura, assieme al microclima della montagna carnica e alla leggera affumicatura, esaltano le caratteristiche delle carni.

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il prodotto viene lavorato fresco, oppure dopo un breve periodo di stoccaggio in cella frigo. E’ una specialità suina preparata e nota anche in altre parti di Italia, sia essa con o senza affumicatura. Quella carnica prevede una salatura più accentuata.

Cenni storici e curiosità
Da sempre in moltissime famiglie della Carnia si produce insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica.
Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati – meglio dire non industriali -, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare per lo più artigianale che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transizione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei paesi del Nord.
La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo.