Pancetta arrotolata manicata

La parte dell’addome del maiale viene salata, speziata, arrotolata e introdotta all’interno di un tipo particolare di budello, chiamato in gergo “manica stagionata”.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Quando si seziona il maiale l’operatore toglie la parte della pancetta, poi disossa anche dalle cartilagini presenti nella parte bassa, scotenna e quindi la appende in temperatura intorno ai 5°C.
Il giorno dopo la pancetta è pronta per essere salata in strati una sopra l’altra.
Dopo 8-10 gg. a seconda del tempo, più umido, più caldo si toglie, si lava bene in acqua fredda, si fa sgocciolare, si dà la concia, si arrotola, si ricopre con la “manica” si fanno le varie legatura per stringere e appendere il prodotto finito.
Stagionatura: da 6 mesi a 13 mesi, a seconda della grossezza.

Cenni storici e curiosità
La pancetta è un insaccato tradizionale friulano e l’usanza di produrla è documentata nel volume del Cossar “la carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana”del 1929).