Pancetta con lonza

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Viene utilizzata la pancetta privata della cotica con tranci di lonza. Si aggiungono sale e pepe, macinato e in grani. Il tutto viene insaccato in budello naturale di bovino.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La pancetta viene distesa e preparata nelle dimensioni volute; viene salata e riposta in recipienti adatti. Si stendono poi sulla pancetta i tranci di lonza già salati. Il tutto viene lasciato riposare per un giorno in locali a temperatura controllata. In seguito si aggiunge il pepe; poi la pancetta viene arrotolata, mantenendo all’interno i tranci di lonza. Infine il prodotto viene insaccato in budello naturale di bovino e opportunamente legato con spago o rete.
La stagionatura ha una durata minima di 10 mesi.

Cenni storici e curiosità
La pancetta era un salume prodotto utilizzando solo la parte omonima, salata, arrotolata e insaccata. Nel Friuli pedemontano, soprattutto nel territorio di Artegna, in numerose famiglie (generalmente le più abbienti), il prodotto era arricchito con tranci li lonza (brusadule) che rendevano il salume assai più saporito e prelibato.La tradizione della “pansete cun brusadule” si è affermata soprattutto nel dopoguerra ed ora la “Pancetta con lonza” è una costante nella produzione artigianale suina di pregio in tutto il territorio regionale.Viene particolarmente ricercata anche perché è indubbiamente più magra della pancetta tradizionale.Tre anziani norcini dichiarano di aver svolto questa attività, inizialmente come aiutanti e poi in forma autonoma, a partire dagli anni ‘40-’50 macellando e lavorando le carni di suini in forma artigianale e tradizionale, tra le quali anche la pancetta con lonza.