Descrizione del prodotto
La pancetta (Costato del maiale disossato e sezionato) è salata e aromatizzata con pepe e miscela di aromi naturali della macchia mediterranea per circa 10/15 gg. in appositi contenitori. successivamente viene posta a marinare nel “vinocotto” per almeno 12 ore. Viene, quindi, Arrotolata a mano, avvolta in budello naturale e legata. si procede, quindi, all’affumicatura con corteccia di fragno, bucce di mandorle ed essenze della macchia mediterranea. Infine, si passa alla fase della stagionatura per circa 60/100 gg. in ambienti freschi e arieggiati.
La pancetta di Martina Franca è venduta a pezzi interi della lunghezza di 20-25 cm. e/o affettata sottovuoto.
Territorio di produzione: La Valle d’Itria con i comuni di Martina Franca, in provincia di Taranto, Cisternino, provincia di Brindisi e Locorotondo in provincia di Bari.
Cenni storici e curiosità
Costumi gastronomici locali di tempi andati di Giovanni Liuzzi – Rivista ’GIORNO PER GIORNO’, Anno I n.15 – 1972
Allevamenti e prodotti derivati della Murgia – Ricerca dell’I.N.S.O.R. del 1984.
‘Gastronomia e società’ Maurizio Leonardo – Franco Angeli, Milano 1984
Atlante dei prototti tipici SALUMI di Corrado Barberis – Agra /Rai /Eri 2002.
Salumi d’Italia – Slow Food Editore 2000