Pancetta pavese

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Detta anche Panséta, la Pancetta pavese è un salume tipico della provincia di Pavia ottenuto dalla salatura e stagionatura dello strato adiposo situato nella parte ventrale della mezzena del suino, ovvero di ciascuna delle due parti dell’animale macellato che costituiscono la carcassa.
Le carni del maiale devono provenire da femmine e maschi castrati. Sono questi quelli chiamati propriamente maiali, mentre la denominazione corretta per il maschio riproduttore è verro.

Area di produzione
La Pancetta pavese è prodotta in tutta la provincia di Pavia, zona in cui le sapienti tecniche di lavorazione già utilizzate in passato permettono ancor oggi di godere di salami, coppa, lardo, strutto e prosciutto.

Caratteristiche
Di forma cilindrica e del peso variabile fra 1,5 e 3,5 chilogrammi la Pancetta pavese ha consistenza morbida e colore rosso intenso al centro, piuttosto bianco invece verso l’esterno.

Cenni storici e curiosità
Nel caso della Pancetta pavese la caratteristica qualitativa che la rende più prelibata è la morbidezza.
Inoltre, deve esser valutato con attenzione l’aspetto del grasso: più è bianco, migliore risulta la qualità complessiva della pancetta. Un altro elemento da considerare è quello della maggiore o minore presenza di sale, quantità eccessive, infatti, rischiano di compromettere il sapore e la qualità del salume. Il problema più frequente, invece, è quello delle fessurazioni determinate da una scarsa coesione tra grasso e magro e presenti soprattutto nella testa e nella coda della pancetta. Se lavorata senza vuoti e cuscinetti d’aria, oltre che stagionata nell’ambiente giusto, la Pancetta diviene un salume eccellente in cui la sapidità e l’aroma particolare sovrastano la sensazione di grasso.