Pancetta stesa, lardo, guanciale

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Carne suina più o meno stagionata.

Territorio interessato alla produzione: Carnia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Tutti e tre i prodotti vengono lavorati freschi, oppure dopo un breve periodo di stoccaggio in cella frigo.
Sono specialità suine preparate e note anche in altre parti di Italia, siano esse con o senza affumicatura. Quelle della Carnia prevedono una salatura più accentuata.

Cenni storici e curiosità
Da sempre in moltissime famiglie della Carnia si produce insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica.
Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare per lo più artigianale che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transizione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei paesi del Nord.
La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo.