Pancetta

zona di produzione: Entroterra di Lavagna, Chiavari e Genova. (Val d’Aveto e Val Graveglia, Valle Scrivia e Val Polcevera). Presente anche in altre valli dell’entroterra ligure.

curiosità: Il prodotto specie nell’entroterra genovese deriva dalla lavorazione di carni di animali allevati in zona o, superato il passo del Tomarlo e del Bocco, nei confinanti territori delle province di Piacenza e di Parma.
A Vobbia, in Alta Valle Scrivia, veniva prodotto un altro tipo particolare di insaccato, molto simile alla pancetta, denominato localmente “carne sa-a” (carne salata), fatta con il guanciale del maiale, taglio più sottile e magro rispetto a quello della pancetta: il pezzo si poneva su di un letto di sale insieme ad aromi quali pepe, alloro ed in alcuni casi anche rosmarino e lo si ricopriva nuovamente di sale. Il taglio non doveva essere troppo spesso proprio per riuscire a farlo stagionare meglio. Dopo due o tre mesi la “carne sa-a” era pronta per essere mangiata.

caratteristiche: Il prodotto è un insaccato di maiale, lungo circa 40 cm con un diametro di cm 15 circa.

preparazione: La carne di maiale, e più precisamente la pancia con prevalenza di grasso, viene salata e condita con limone e spezie (pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano).

fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005