Pane ammodigadu, Pane tundu, Tintura

Area di produzione
Osilo (SS) e alcune aree della Nurra e del Sassarese

Altri nomi del prodotto
Pane tundu, Tintura.

Descrizione
Pane di forma rotonda e pezzatura generalmente intorno al chilogrammo, con crosta spessa di coloro dorato-brunito. Attualmente, per soddisfare le esigenze dei nuclei familiari meno numerosi, è prodotta anche in pezzatura intorno ai 500gr. In questo caso i pani hanno un’altezza di 8-9 cm e un diametro di 15 cm. Per contro nel formato da 1 kg, le pagnotte raggiungono un diametro di 19 cm mantenendo la stessa altezza. In entrambi i casi la mollica è compatta, con alveolatura di ridotte dimensioni e una colorazione dal giallo paglierino al giallo intenso. Sapido con lieve retrogusto dolciastro.
Il termine “ammodigadu” (imbevuto-ammorbidito) deriva dalla elevata quantità di acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto.

Preparazione
Le fasi di produzione si svolgono a partire dalla preparazione del lievito madre, detto “madrighe”. Un pezzo di pasta della panificazione precedente, chiamato “frammentalzdu”, è prima immerso in acqua tiepida e quindi lavorato con farina per ottenere una pasta, che dopo aver riposato per circa 24 ore, è utilizzata come lievito per la successiva panificazione.
In seguito si prepara un impasto di farina, sale e acqua abbondante, in ragione del 70-80%, al quale si aggiunge la “madrighe”. Attualmente, vista la crescente richiesta di questo pane, in aggiunta alla “madrighe” è utilizzato, in piccole quantità, anche il lievito di birra, al fine di diminuire i tempi di lievitazione. Questi hanno una durata di 4-6 ore nel caso di utilizzo della sola “madrighe”, mentre si riducono a solo 2 ore nel caso si utilizzi una miscela contenente anche il lievito di birra.
Successivamente si procede con la formatura manuale dell’impasto che viene porzionato e collocato in recipienti circolari di acciaio inox, simili a tortiere del diametro di 70-80 cm e altezza di 10 cm, denominati “aladolza”. Dopo essere stati rimossi dalle aladolza i pani sono cotti a circa 280°C per 60 minuti.

Cenni storici e curiosità
L’origine, la produzione ed il consumo hanno radici antiche nel comune di Osilo e nei comuni limitrofi. A Sassari questa tipologia di pane è conosciuta con il nome di “tintura”. La lavorazione attualmente avviene in alcuni panifici della zona e nelle case private in occasione di feste e manifestazioni locali.