Pane di Altamura DOP

Il pane di Altamura DOP è un prodotto tipico pugliese che viene lavorato tradizionalmente nel comune della città metropolitana di Bari, nonché in alcune zone prossime.

Si tratta di uno dei pani che è riconosciuto con una certificazione a livello comunitario, similmente, ad esempio, al pane di Genzano IGP. La produzione, molto essenziale, avviene tramite l’impiego di farina di grano duro, acqua, lievito naturale, sale e malto.

Tecnologia di lavorazione del pane di Altamura DOP

Si lavora nell’impastatrice la farina, il lievito acido stemperato in acqua tiepida, il sale e il malto. Quando l’impasto è omogeneo si lascia lievitare per alcune ore per riprendere poi l’impasto, lavorano e formare pagnotte dal peso desiderato e, terminata la lavorazione, chiudere l’impasto verso l’alto.

Si lascia “alzare” per un’altra oretta e si pratica un’incisione circolare intorno alla forma. Questa ultima operazione non sempre viene praticata. Si cuoce in forno caldo.

Area di produzione

Il pane di Altamura DOP è prodotto in tutta la Puglia, ma anche in Basilicata e Calabria. Famoso è il pane di Altamura, quello di Sant’Eramo (BA) e San Giovanni Rotondo (FG).

Varianti del pane pugliese sono: il pane “tondino” di circa 2 kg a lievitazione naturale e mollica compatta; lo “schiacciato” da 2 kg che si inforna alla prima alzata, dalla mollica porosa e compatta.

Nel Sud è ancora viva la tradizione della panificazione casalinga. La forma di pane più comune è quella rotonda, di grosse dimensioni alcune delle quali possono superare i 10 kg di peso, come a Ischitella nel Gargano, dove si raggiungono i 12, e a Laterza, dove si sfiorano i 20 kg. In Puglia noto è il pane di Altamura, che ha trovato molti estimatori anche nel centro nord.

Ancora viva è anche la tradizione dei pani rituali e terapeutici che all’origine venivano offerti agli dei per attirare sulla casa, sul raccolto, sulla famiglia la loro benevolenza. Oggi si invocano Sant’Antonio, San Nicola e San Rocco.

Pani rituali figurano nelle nascite, nei riti nuziali e per le feste di Pasqua e Natale, per la commemorazione dei defunti. All’origine erano costituiti per lo più dalle focacce azime fatte con la farina bianca. Oggi i pani rituali, realizzati con la base di impasto del pane di Altamura, riproducono forme antropomorfe, zoomorfe e oggetti di uso quotidiano di particolare significato simbolico.

Bibliografia

O. Cavalcanti, Cereali, farina, pane: usi rituali e terapeutici – La Gola, giugno 1984