Composizione:
a. Materia prima: sfarinato di grano duro, acqua, lievito acido, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: il lievito naturale, stemperato in acqua tiepida e proveniente dalla panificazione precedente, viene impastato con farina e acqua salata tiepida. Si lascia fermentare tutta la notte. Il mattino successivo si aggiunge farina e acqua e si lavora a lungo l’impasto. Dopo un riposo di un paio d’ore vengono formati dei pani circolari o a forma di filone che, dopo breve riposo, si cuociono nel forno a legna. Il peso dei pani oscilla dai 2 ai 5 kg.
Area di produzione: Ascoli Satriano, provincia di Foggia.
Note: è il pane di Orazio. Nella V Satira del I libro il poeta descrive il suo viaggio da Roma a Brindisi. Pernotta a Trevico. Di qui con un balzo di 24 miglia perviene ad una cittaduzza il cui nome non poté essere versificato in esametri. Qui – dice Orazio – è posta in vendita la più a buon mercato delle cose e cioè l’acqua, ma il pane è di gran lunga il più bello, tanto che i viaggiatori ne fanno provvista. Infatti quello della città più vicina, Canosa, è duro come la pietra. Figlio della non lontana Venosa, Orazio aveva evidentemente qualche conto in sospeso con i canosini. Alcuni studiosi opinano che la cittaduzza dal pane splendido sia Ascoli Satriano, dove ancora oggi fiorisce la tradizione di quello che, con poesia veramente degna di Orazio, viene chiamato “pane di grano” ad esaltare le virtù cerealicole del Tavoliere.