Pane di segale di Canolo

Nome dialettale: U JERMANU

Territorio interessato alla produzione: provincia di RC

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di segale, acqua, sale e lievito naturale.
FORMA: Circolare.
DIMENSIONI MEDIE: L’altezza del pane è di circa 5/10 cm.
PESO MEDIO: Le pezzature variano da 500 gr. a 1,5 Kg.
COLORE: Ha un colore dorato scuro; la mollica è alveolata in maniera non regolare, di colore bianco sporco; ha una crosta friabile e croccante, di colore scuro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: L’elemento caratterizzante del prodotto in questione è la segale (un’erba annua delle graminacee molto simile al grano di cui ha all’incirca le stesse norme colturali e modalità di raccolta e con il quale si coltiva spesso in consociazione); la segale viene coltivata in larga misura nel territorio del Comune di Canolo (RC) e dei comuni limitrofi (soprattutto perché trova, rispetto al grano migliori condizioni pedoclimatiche nei territori montani come è nello specifico il territorio di Canolo Nuova con i suoi 900 mt. di altitudine sul livello del mare) e viene utilizzata come perfetto surrogato del grano per fare il pane. Per fare la farina di segale (più scura rispetto a quella del grano) è necessaria una lavorazione più complessa: una volta raccolta la segale viene fatta essiccare al sole (di solito vengono usati i panni di ginestra chiamate in dialetto calabrese “pezzare”, e quando i chicchi di segale hanno raggiunto la giusta durezza (la segale crescendo in montagna è più molle e umida del grano) viene portata al mulino per la macina (i chicchi di segale vengono tastati con le mani e quando resistono alla forza delle mani senza sbriciolarsi sono considerati pronti).
Realizzata la farina di segale il procedimento è identico a tutti i procedimenti di produzione del pane: la farina di segale si impasta con l’acqua, sale e lievito naturale. Raggiunta la giusta densità viene infornata a 200°C circa (in special modo in forni a legna molto utilizzati a Canolo tanto è che ve ne sono di proprietà del Comune a disposizione della collettività) e lasciata cuocere per un’ora circa.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Tavoliere di legno per l’impasto, pezzare.
MACCHINARI UTILIZZATI: Forno a legna.
LOCALI: Panificio realizzato secondo la corretta prassi igienica prevista dalla normativa vigente.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il pane di segale è un prodotto che viene quasi esclusivamente realizzato nel territorio del Comune di Canolo (RC) in virtù del fatto che la segale è presente in maniera più significativa rispetto al grano. Attualmente la produzione è limitata alle famiglie, ad un panificio e a due esercizi di ristorazione di Canolo. Il prodotto ha una sua tradizionalità molto forte nelle famiglie del Comune di Canolo, poiché una volta il pane veniva fatto soltanto con la farina di segale essendo quest’ultima più facilmente coltivabile rispetto al grano.
AREA DI PRODUZIONE: Comune di Canolo (RC).

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005