È famoso per essere il vero pane sciapo d’Italia, ma se il pane toscano è senza sale c’è un motivo ben preciso (e in pochi lo sanno)

Il pane toscano è un prodotto tipico della Toscana, realizzato secondo una antica ricetta che, a differenza di molte altre regioni italiane, non prevede l’utilizzo del sale nell’impasto.
Non è un caso che sia famoso come pane sciapo, e che proprio in virtù di questa sua caratteristica sia ideale accompagnamento di prodotti invece più salati come i salumi e i formaggi locali.
Gli abbinamenti tra pane toscano e prodotti sapidi del territorio sono numerosi, alcuni dei quali molto apprezzati come quello con il pecorino di Pienza. Se però si chiedesse ai tanti amanti della cucina toscana di approfondire il tema della mancanza di sale nel pane toscano, probabilmente sarebbero pochi a saperlo e a rispondere correttamente.
Perchè per la risposta bisogna andare un po’ indietro nel tempo, ed è una questione di economia ed equilibri di potere. Che ti raccontiamo tra pochissimo.

1 Descrizione sintetica del pane toscano

Può essere trovato in tutte le panetterie della regione, nonché nei ristoranti e nelle ulteriori strutture di ricettività gastronomica, ed è generalmente accompagnato all’olio toscano nella bruschetta.
Il pane toscano può avere forma rettangolare-ovoidale o rotonda, e presenta un colore dorato all’esterno. La mollica di colore bianco è alveolata in maniera non regolare.
La crosta è friabile, croccante e molto sottile (1 cm circa). L’altezza del pane è di circa 5-10 cm e le pezzature variano da 500 gr a 1,6 kg.
Il sapore – ricordiamolo – è sciocco, perché non viene messo sale nell’impasto.

2 Cenni storici e curiosità sul pane toscano

L’importanza del pane toscano nella cultura italiana, e regionale in particolare, è testimoniata da tanti segni lasciati nei secoli. L’importanza del pane, molto più di un semplice alimento, emerge anche esaminando documenti e fonti antiche. Le forme del pane come lo conosciamo oggi richiamano ad esempio quelle contenute in alcune miniature trecentesche illustranti episodi del Decameron del Boccaccio.
Già nell’antichità si nota, dunque, la familiarità che i toscani avevano con questo prodotto tanto povero quanto irrinunciabile. In tutte le case, anche le più povere, non mancavano il forno a legna per la cottura del pane, e quella madia comunemente chiamata cassa del pane in cui si conservava.
Da sempre il pane in casa è considerato alimento prezioso e da non buttare via, pertanto diventato protagonista di innumerevoli ricette povere di un tempo.  La cucina toscana è piena di preparazioni che prevedono il riutilizzo del pane raffermo: la panzanella, la panata (minestra), la ribollita, l’acqua cotta, la pappa col pomodoro, la fettunta, la minestra di cavolo nero.
La produzione del pane assumeva in alcuni casi caratteri quasi rituali, che si sono in parte mantenuti fino ad oggi. Il pane era in effetti simbolo di fede e religiosità: fin dal XV secolo i contadini usavano benedirlo durante molte cerimonie religiose, soprattutto della Pasqua. Una tradizione che viene portata avanti ancora oggi e un significato spirituale che il pane continua a rivestire.

3 Perchè il pane toscano è senza sale?

Siamo arrivati al fulcro della questione, al momento in cui diamo una risposta alla domanda che ci siamo posti sin dall’inizio.
Perchè il pane toscano è sciapo, sciocco e senza sale?
La mancanza di sale nella panificazione è una caratteristica che risale al XII secolo, all’epoca della rivalità fra Pisa e Firenze. In quel tempo Pisa aveva il controllo sul commercio del sale, una sorta di egemonia che nel 1100 le permise di imporre una tassa sul sale.
Firenze decise di resistere, rifiutandosi di pagare il dazio e piuttosto prevedendo una ricetta per fare il pane senza sale.
Il sale sembra non aver tuttavia compromesso  qualità e sapore di un pane considerato tra i più famosi, apprezzati e consumati d’Italia!