Panet

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Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, sale,lievito naturale (la levée. In inverno si aggiunge lievito di birra.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina, il lievito, l’acqua e il sale sono impastati per mezz’ora circa nell’impastatrice elettrica a forcella. Si lascia lievitare in media un’ora e mezza a seconda della temperatura ambientale. Poi viene data una forma rotonda, del diametro di 15/16 cm. e, dopo breve riposo, viene cotto nel forno a legna, dove assume un colore dorato a crosta croccante.

Area di produzione: San Damiano Macra e Valle Maira (Cn).

Note: il panet, è il pane classico della montagna. Un tempo si faceva una volta all’anno, nei forni di borgata per le festività dei santi. Veniva conservato nei solai. A Natale era già così duro che doveva essere tagliato con un’apposita taglierina. In tempi più recenti il contadino portava al panettiere dodici chili di farina macinata nei mulini locali (ora in valle non ve ne sono più) e ritirava 10 chili di pane, pagando il prezzo della lavorazione. Questa era chiamata la “cotta”. Ancora oggi nelle panetterie di fondo valle le pagnotte più grandi vengono chiamate «mucche di cotta». Nelle borgate della Valle Maira si può ancora vedere qualche forno comunitario, un tempo assai più numerosi, con capienza di 80 pani dal peso di 2 kg. ciascuno. Nella bassa Valle Maira le infornate si facevano, invece che ai santi, a S. Martino e perfino a Natale. C’è anche un panet di segale, che un tempo era molto più diffuso, perché questo cereale veniva prodotto in Valle Maira, nella zona di Paglieres, frazione di S. Damiano Macra, fino agli anni Cinquanta.

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