Paniscia Novarese

Ingredienti

(dosi per 4 persone)
350 gr. di riso superfino,
200 gr. di fagioli borlotti secchi,
350 gr. di cavolo bianco (verza),
1 carota 1/2 cipolla media,
2 costole di sedano,
3 pomodori pelati senzai semi,
50/60 grammi di cotenne di maiale,
80 grammi di pancetta tritata fine,
25 grammi di burro,
1 salam d’la duja(conservato nello strutto),
2 litri di acqua,
1/2 bicchiere di vino rosso,
pepe e sale q.b.

Preparazione

Mettere i fagioli secchi in un contenitore coperti da acqua tiepida, per circa dodici ore.
Fate scottare le cotenne (tagliate a listerelle) per cinque minuti in acqua bollente.
Mondate e lavare tutte le verdure.
Spezzettate le foglie di verza e tagliare a pezzettini il sedano la carota, e i pomodori a cui avrete tolto i semi.
Scolate bene i fagioli e metterli in una pentola con tutte le verdure e le cotenne.
Aggiungete l’acqua e un po’ di sale.
Tritare la cipolla con il salame.
Mettere in una casseruola il burro e la pancetta, unite il salame e la cipolla e lasciare rosolare a fuoco basso per dieci minuti.
Mescolando con un cucchiaio di legno unite il riso, fatelo insaporire, quindi sempre mescolando aggiungete il vino e lasciatelo evaporare.
Continuare la cottura del riso unendo poco alla volta il brodo e le verdure cotte e continuare a mescolare con il cucchiaio di legno fino a che il riso sara’ cotto (il tempo necessario e’ di circa 20 minuti).
Aggiungete il pepe q.b., togliete dal fuoco e lasciare riposare per cinque minuti prima di disporlo sul piatto di portata.

Note

La Panissa piemontese (da non confondere con quella ligure) è un risotto che viene preparato per lo più nelle province di Vercelli, Novara e Biella, nonché in Lombardia (Lodi e Pavia). Ogni provincia ha una ricetta leggermente diversa, in quella vercellese si usano fagioli di Saluggia e salame d’la duja, nel novarese (dove è nota come Paniscia) si usano fagioli borlotti e si aggiungono verdure (in particolare verza), in Lombardia non si usano i fagioli ma si usa il Grana (meglio il Granone Lodigiano). Sul nostro sito potete trovare le diverse versioni della Panissa.
L’origine del piatto è certamente molto antica, probabilmente risale a prima dell’introduzione del riso in Piemonte (1500), quando per cucinarla si usava probabilmente il “panìco”, da cui deriverebbe il nome.