Panissa di Vercelli

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Ingredienti

(per 4 persone)

– Fagioli teneri di Saluggia gr 350
– riso gr 350
– lardo gr 70
– brodo di carne 1 lt
– cipolla n 1
– salamino della duja 30 gr
– cotica di maiale 30 gr
– olio d’oliva
– burro
– pepe nero

Preparazione

Aggiungere al brodo di carne mezzo litro di acqua, i fagioli di Saluggia sgranati e la cotica ben raschiata.
Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento fino a quando i fagioli si rompono.
In una padella mettere il salame della duja sbricciolato, il lardo pestato, due cucchiai d’olio, un pezzo di burro e la cipolla tagliata in julien.
Fare soffriggere, versarvi il riso, mescolare bene e unire il brodo fino a coprire il riso. Pepare.
Continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo.
A fine cottura unire i fagioli rimasti e servire.

Note

La Panissa piemontese (da non confondere con quella ligure) è un risotto che viene preparato per lo più nelle province di Vercelli, Novara e Biella, nonché in Lombardia (Lodi e Pavia). Ogni provincia ha una ricetta leggermente diversa, in quella vercellese si usano fagioli di Saluggia e salame d’la duja, nel novarese (dove è nota come Paniscia) si usano fagioli borlotti e si aggiungono verdure (in particolare verza), in Lombardia non si usano i fagioli ma si usa il Grana (meglio il Granone Lodigiano). Sul nostro sito potete trovare le diverse versioni della Panissa.
L’origine del piatto è certamente molto antica, probabilmente risale a prima dell’introduzione del riso in Piemonte (1500), quando per cucinarla si usava probabilmente il “panìco”, da cui deriverebbe il nome.