Panzerotto, la golosità fritta che viene dal sud

Panzerotti
Panzerotti, golosità fritte del Sud Italia

Dici panzerotto, e subito fai venire l’acquolina in bocca a tutti quelli che ti sono vicini. Perché questa golosità, tipica delle regioni del Sud Italia, è quanto di più appetitoso si possa mangiare.

Un prodotto tipico dello street food all’italiana, realizzato con la base della pizza, che è già di per sé una garanzia di qualità, e condito in mille modi diversi.

Lo si trova nelle piazze e nei vicoli di piccole e grandi città, i turisti ne vanno matti ed è ideale per un pasto in movimento. Qual è, però, la storia del panzerotto?

Le origini del panzerotto

Il panzerotto è una ricetta diffusissima nel Meridione d’Italia, dove se ne trovano le origini. In particolare, molte fonti sono concordi nel dire che la ricetta originale sia pugliese.

Un piatto di origine povera, realizzato con gli scarti della pasta di pane (o di pizza), al quale veniva aggiunta altra farina, olio e acqua.

Dalla Puglia la ricetta del panzerotto si diffuse “a macchia d’olio” dapprima in Molise (dove si può gustare il fiatone, una variante più grande e con ripieno di verdure e formaggio) e poi in Campania, Abruzzo, Basilicata.

Oggi il panzerotto non è solo un patrimonio enogastronomico del Sud, e anzi è diffusissimo anche in Lombardia e nelle altre regioni del Nord Italia.

All’estero, invece, si trovano dei discendenti diretti del panzerotto, come le empanadas, tipiche di Spagna e America Latina, ripiene di carne e verdura.

Segreti e ricetta del panzerotto pugliese

Una eccellenza del gusto pugliese, il panzerotto viene preparato in tutta la regione, ma la sua “capitale” è spesso considerata Martina Franca, dove dagli anni Settanta un laboratorio lo realizza secondo la ricetta originale.

Qui all’impasto di farina, acqua e lievito si aggiungono anche le patate; si condisce il tutto con mozzarella fresca e polpa di pomodoro e, una volta chiuso a mezzaluna, lo si frigge in olio d’arachidi a 180 gradi finché non risulta dorato.

Oltre alla ricetta canonica, vi sono molte varianti gustose, legate alle tipicità del territorio pugliese: lo si può gustare in versione vegan, con carne e peperoni e addirittura con il pesce. Insomma, non importa quale condimento preferite: l’importante, è che sia ben protetto nel panzerotto!

Panzerotto
Panzerotto, calzone o crocchè: il segreto della loro golosità è la frittura!

Il panzerotto napoletano, o crocchè

Rispetto alla variante pugliese, la variante di panzerotto napoletano è decisamente diversa, anche nel nome. Il crocchè, infatti, è quello che a Napoli viene chiamato (anche) panzerotto, e si realizza con le patate.

In particolare, l’impasto prevede patate, uova, pepe, parmigiano e pecorino. Una volta ottenuta una forma cilindrica, si scava al centro uno spazio per mettere la provola, si copre, impana e frigge il tutto. Il risultato è uno stuzzichino delizioso, da gustare come piatto unico o come antipasto.

Il panzerotto siciliano, o calzone fritto

Il panzerotto siciliano è più conosciuto come calzone fritto, ed è una ricetta tipica della provincia palermitana, anche se varianti sono diffuse in tutta la Trinacria.

Per preparare i calzoni fritti palermitani si parte da una pasta brioche, che andrà riempita con un “saccoccio” di prosciutto cotto e mozzarella. Chiuso il tutto a mezzaluna, si frigge in abbondante olio di arachide, si scola su carta assorbente e si serve rigorosamente caldo.

Stefano Meconi

Seguici su Facebook