Pappardelle alla lepre

1 Ingredienti

-una lepre (completa di sangue)
-pappardelle (fresche) gr. 600
-olio d’oliva gr. 100
-prezzemolo
-cipolla
-carota
-sedano
-un bicchiere di vino rosso
-mezzo bicchiere di latte
-parmigiano
-sale
-pepe

2 Preparazione

Pulire bene la lepre conservando, a parte, il suo sangue. Tritare prezzemolo, carota, cipolla e sedano, versare il ricavato in una casseruola, unire l’olio, un pizzico di sale e di pepe; porre nel recipiente le spalle, la testa, il cuore e il polmone della lepre (le rimanenti parti si cucineranno in altro modo). Mettere il recipiente sul fuoco e lasciare che la carne perda tutta la sua acqua; quando il battuto sarà divenuto color nocciola irrorare con il vino e appena questo sarà evaporato unire il sangue della lepre prima diluito con un poco di acqua calda: dopo qualche minuto aggiungere il latte. Appena queste parti della lepre saranno cotte, disossare le spalle e la testa, rimettendo il ricavato nella casseruola; fare alzare il bollore e poco prima di levare il recipiente dal fuoco aggiungere il fegato tagliato a pezzettini. Lessare in abbondante acqua bollente salata la pasta, scolarla leggermente al dente e poi condirla con tutto l’intingolo di lepre e parmigiano grattugiato. Servire subito.