Pappardelle aretine

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Ingredienti

-una piccola anatra domestica, circa kg.1-pomidori maturi kg. 1
-prosciutto, crudo gr. 100
-burro gr. 50
-prezzemolo gr. 30
-mezzo bicchiere di olio d’oliva
-un bicchiere di vino bianco secco
-5 cucchiaiate di parmigiano
-una piccola costa di sedano
-una carota
-una cipolla
-qualche foglia di salvia
-basilico
-sale
-pepe
per la pasta:
-farina bianca, circa gr. 450
-4 uova

Preparazione

Spennare e svuotare l’anatra, bruciacchiarla per togliere la peluria, tagliarla a pezzi regolari tenendo a parte il fegato, lavarli bene e asciugarli. Lavare i pomidori, romperli a pezzetti e togliere loro i semi. Mettere in un largo tegame la cipolla, la carota e il sedano, tagliati a fettine, il prezzemolo, la salvia, il basilico e il prosciutto, tutto quanto tritato. Versare nel recipiente l’olio, poi sistemarvi i pezzi di anatra: farli rosolare per qualche minuto, rigirandoli da una parte e dall’altra, bagnandoli poco

per volta con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere I pomidori a pezzi, il fegato dell’anatra, sale e pepe, lasciando cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza, levando però il fegato appena sarà cotto. Se il sugo si asciugasse troppo, diluirlo con un poco di brodo e acqua. Con la farina e le uova preparare le pappardelle (strisce o fettuccine di pasta, della larghezza di circa cm. 2 e mezzo). Porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Quando mancherà poco all’ora del pranzo, levare dal recipiente i pezzi di anatra, tenendoli a parte in caldo; sgrassare il sugo e passare tutto quanto al setaccio, rimettere poi il passato nel medesimo recipiente. Quando l’acqua bolle farvi lessare le pappardelle e, dopo pochi minuti, scolarle bene; metterle quindi sul piatto di portata. Unire al sugo il burro crudo, poi versarlo sulla pasta, aggiungere il fegato dell’anatra tagliato a pezzetti, spolverizzare di formaggio e mescolare. Accomodare sulle pappardelle i pezzi di anatra e servire. L’anatra si può altrimenti servire come seconda portata, accompagnandola con « fagioli all’uccelletto » o purea di fagioli « con l’occhio » o purea di lenticchie. È una portata ottima.