Parliamo di bollicine: tecniche di spumantizzazione a confronto!

Un vino spumante è un tipo di vino che contiene anidride carbonica disciolta, creando effervescenza e bollicine quando viene versato in un bicchiere: dopo la prima fermentazione si passa alla seconda fase, quella della presa di spuma! Le due metodologie disponibili raccontano una storia fatta di grandi intuizioni e di perfezionamenti tecnologici che ci regalano vini di grande pregio. 

1 Il sistema ideale per i vitigni aromatici

Il metodo Martinotti – Charmat si riferisce a un processo di produzione del vino spumante ideato da Federico Martinotti, direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti: era il 1895 quando nacque il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti. Questa metodologia fu poi ripresa da Eugène Charmat, intorno al 1910, l’ingegnere francese costruì e brevettò a sua volta la tecnologia e per questo si utilizzano entrambi i nomi. 

Il metodo prevede una seconda fermentazione del vino in grandi contenitori pressurizzati, chiamati autoclavi. Ciò permette di ottenere vini con caratteristiche note fruttate, freschi e profumati, in quanto più idoneo alla produzione di “bollicine” a partire da vitigni aromatici, di cui vengono preservati i profumi primari. La lunga sosta sui lieviti, tipica del metodo classico, nuocerebbe all’espressione del profumo dei vini derivati dai suddetti vitigni.

2 Le fasi

Il processo di produzione del vino spumante con il metodo Martinotti – Charmat prevede le seguenti fasi:

• fermentazione iniziale: le uve vengono raccolte e il mosto viene fermentato inizialmente in serbatoi di acciaio inox o cemento. Durante questa fase, il mosto si trasforma in vino base, con la produzione di alcool e anidride carbonica.
• assemblaggio: se necessario, il vino base può essere assemblato da diverse varietà di uve per ottenere il profilo desiderato.
• rifermentazione: il vino base viene trasferito in un serbatoio pressurizzato (autoclave) dove viene aggiunta una miscela di zucchero e lievito per promuovere una seconda fermentazione. Questa fermentazione durerà tra i 30 è gli 80 giorni: il lievito consuma lo zucchero, producendo alcool e anidride carbonica. Poiché il serbatoio è sigillato e pressurizzato, l’anidride carbonica rimane disciolta nel vino, creando effervescenza. Se il periodo di permanenza sui lieviti si protrae, si parla di metodo Martinotti Charmat lungo, dove la complessità del vino aumenta. 
• filtraggio e stoccaggio: il vino viene filtrato per rimuovere i lieviti morti e altre particelle, successivamente viene imbottigliato e tappato.

3 Quali uve si usano per il metodo Martinotti Charmat?

Questo metodo è ampiamente utilizzato per produrre vini spumanti come il Prosecco, perché conferisce la giusta freschezza, con un perlage fine e persistente. Anche per gli spumanti dolci si utilizza il Martinotti Charmat perché, come accennato prima, si preservano i profumi primari. Vitigni aromatici e semi aromatici come moscato, brachetto, malvasia, glera, riesling, beneficiano di questo procedimento breve, che regala vini di media struttura, limpidi e di pronta beva. 

4 Cosa significa metodo classico e per quali vitigni si usa

Con metodo classico intendiamo la rifermentazione in bottiglia, proprio ciò che avviene per lo Champagne. 

Ecco le principali fasi:

• raccolta delle uve e pressatura delle uve 
• fermentazione iniziale: il mosto viene fermentato inizialmente in serbatoi, dando origine al cosiddetto “vino base”
• assemblaggio: il vignaiolo può mescolare diverse varietà di vino base e annate per ottenere il profilo desiderato del vino spumante
• imbottigliamento: il vino base è versato in bottiglie di vetro spesse e resistenti, a cui vengono aggiunti zucchero e lieviti selezionati. Questa miscela, nota come liqueur de tirage, è una miscela fatta con lievito mescolato a vino e zucchero, grazie alla quale si avvia la seconda fermentazione in bottiglia
• affinamento in bottiglia: le bottiglie vengono sigillate con capsula metallica e posizionate in orizzontale in cantine fresche e buie. Durante questa fase, il vino sviluppa aromi complessi e la caratteristica effervescenza
• remuage: le bottiglie vengono gradualmente inclinate e ruotate manualmente o tramite macchine speciali, in modo da far depositare i sedimenti dei lieviti morti nel collo della bottiglia
• dégorgement: il collo delle bottiglie viene immerso in una soluzione congelante per congelare i sedimenti, per poi rimuovere il tappo. La pressione interna spinge fuori i sedimenti congelati, lasciando il vino chiaro
• dosaggio: per regolare il livello di dolcezza del vino spumante, viene aggiunta una miscela di vino e zucchero che va a colmare la sboccatura, nota come liqueur d’expedition, la cui  composizione varia sempre e rimane segreta per ogni cantina
• maturazione aggiuntiva: dopo il dosaggio, il vino viene lasciato maturare ulteriormente in bottiglia per alcuni mesi o anni, a seconda dello stile desiderato.

Il metodo classico è noto per la produzione di vini spumanti di alta qualità, con complessità aromatica e una raffinata effervescenza. I vitigni più indicati per questo metodo sono lo Chardonnay, il Pinot Noir, il Pinot Meunier, il Pinot Bianco, e ancora l’Erbaluce, il Verdicchio, la Durella e il Cortese: si vendemmia con un pò di anticipo per garantire una maggiore acidità.