Parliamo di bollicine: tecniche di spumantizzazione a confronto!

Un vino spumante è un tipo di vino che contiene anidride carbonica disciolta, creando effervescenza e bollicine quando viene versato in un bicchiere: dopo la prima fermentazione si passa alla seconda fase, quella della presa di spuma! Le due metodologie disponibili raccontano una storia fatta di grandi intuizioni e di perfezionamenti tecnologici che ci regalano vini di grande pregio. 

Il sistema ideale per i vitigni aromatici

Il metodo Martinotti – Charmat si riferisce a un processo di produzione del vino spumante ideato da Federico Martinotti, direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti: era il 1895 quando nacque il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti. Questa metodologia fu poi ripresa da Eugène Charmat, intorno al 1910, l’ingegnere francese costruì e brevettò a sua volta la tecnologia e per questo si utilizzano entrambi i nomi. 

Il metodo prevede una seconda fermentazione del vino in grandi contenitori pressurizzati, chiamati autoclavi. Ciò permette di ottenere vini con caratteristiche note fruttate, freschi e profumati, in quanto più idoneo alla produzione di “bollicine” a partire da vitigni aromatici, di cui vengono preservati i profumi primari. La lunga sosta sui lieviti, tipica del metodo classico, nuocerebbe all’espressione del profumo dei vini derivati dai suddetti vitigni.

Le fasi

Il processo di produzione del vino spumante con il metodo Martinotti – Charmat prevede le seguenti fasi:

• fermentazione iniziale: le uve vengono raccolte e il mosto viene fermentato inizialmente in serbatoi di acciaio inox o cemento. Durante questa fase, il mosto si trasforma in vino base, con la produzione di alcool e anidride carbonica.
• assemblaggio: se necessario, il vino base può essere assemblato da diverse varietà di uve per ottenere il profilo desiderato.
• rifermentazione: il vino base viene trasferito in un serbatoio pressurizzato (autoclave) dove viene aggiunta una miscela di zucchero e lievito per promuovere una seconda fermentazione. Questa fermentazione durerà tra i 30 è gli 80 giorni: il lievito consuma lo zucchero, producendo alcool e anidride carbonica. Poiché il serbatoio è sigillato e pressurizzato, l’anidride carbonica rimane disciolta nel vino, creando effervescenza. Se il periodo di permanenza sui lieviti si protrae, si parla di metodo Martinotti Charmat lungo, dove la complessità del vino aumenta. 
• filtraggio e stoccaggio: il vino viene filtrato per rimuovere i lieviti morti e altre particelle, successivamente viene imbottigliato e tappato.

Quali uve si usano per il metodo Martinotti Charmat?

Questo metodo è ampiamente utilizzato per produrre vini spumanti come il Prosecco, perché conferisce la giusta freschezza, con un perlage fine e persistente. Anche per gli spumanti dolci si utilizza il Martinotti Charmat perché, come accennato prima, si preservano i profumi primari. Vitigni aromatici e semi aromatici come moscato, brachetto, malvasia, glera, riesling, beneficiano di questo procedimento breve, che regala vini di media struttura, limpidi e di pronta beva. 

Cosa significa metodo classico e per quali vitigni si usa

Con metodo classico intendiamo la rifermentazione in bottiglia, proprio ciò che avviene per lo Champagne. 

Ecco le principali fasi:

• raccolta delle uve e pressatura delle uve 
• fermentazione iniziale: il mosto viene fermentato inizialmente in serbatoi, dando origine al cosiddetto “vino base”
• assemblaggio: il vignaiolo può mescolare diverse varietà di vino base e annate per ottenere il profilo desiderato del vino spumante
• imbottigliamento: il vino base è versato in bottiglie di vetro spesse e resistenti, a cui vengono aggiunti zucchero e lieviti selezionati. Questa miscela, nota come liqueur de tirage, è una miscela fatta con lievito mescolato a vino e zucchero, grazie alla quale si avvia la seconda fermentazione in bottiglia
• affinamento in bottiglia: le bottiglie vengono sigillate con capsula metallica e posizionate in orizzontale in cantine fresche e buie. Durante questa fase, il vino sviluppa aromi complessi e la caratteristica effervescenza
• remuage: le bottiglie vengono gradualmente inclinate e ruotate manualmente o tramite macchine speciali, in modo da far depositare i sedimenti dei lieviti morti nel collo della bottiglia
• dégorgement: il collo delle bottiglie viene immerso in una soluzione congelante per congelare i sedimenti, per poi rimuovere il tappo. La pressione interna spinge fuori i sedimenti congelati, lasciando il vino chiaro
• dosaggio: per regolare il livello di dolcezza del vino spumante, viene aggiunta una miscela di vino e zucchero che va a colmare la sboccatura, nota come liqueur d’expedition, la cui  composizione varia sempre e rimane segreta per ogni cantina
• maturazione aggiuntiva: dopo il dosaggio, il vino viene lasciato maturare ulteriormente in bottiglia per alcuni mesi o anni, a seconda dello stile desiderato.

Il metodo classico è noto per la produzione di vini spumanti di alta qualità, con complessità aromatica e una raffinata effervescenza. I vitigni più indicati per questo metodo sono lo Chardonnay, il Pinot Noir, il Pinot Meunier, il Pinot Bianco, e ancora l’Erbaluce, il Verdicchio, la Durella e il Cortese: si vendemmia con un pò di anticipo per garantire una maggiore acidità.