Passatelli di carne

Ingredienti

-filetto di manzo gr. 300
-spinaci gr. 200
-formaggio reggiano, circa gr. 100
-pane grattugiato gr. 80
-midollo di bue gr. 30
-burro gr. 30
-4 uova
-brodo:lt. 1,200
-noce moscata
-sale

Preparazione

Mondare e lavare gli spinaci, poi lessarli con la sola acqua che rimane loro aderente dal lavaggio; a cottura ultimata scolarli, strizzarli e tritarli. Tritare finissimo il filetto (se possibile passarlo due volte al tritacarne), passarlo al setaccio con il midollo e il burro, facendo cadere il ricavato in una terrina: unire gli spinaci tritati, il pane e gr. 60 di formaggio reggiano, grattugiati, quattro tuorli, un pizzico di noce moscata e il sale necessari. Mescolare bene amalgamando alla perfezione gli ingredienti:a lavoro ultimato il composto deve essere piuttosto sodo. Passare poi l’impasto attraverso l’apposito attrezzo «per passatelli ». Porre a scaldare il brodo e quando bollirà versarvi i passatelli, cuocerli per qualche minuto e servire subito la minestra con il restante formaggio. È una portate delicata ed anche nutriente.