Pasta fatta in casa al ragù di papera

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Area di produzione
Diffusione regionale e particolarmente nell’area Casauriense in provincia di Pescara.

 

Descrizione
La pasta fatta in casa avrà la forma di sagne a pezze un po’ più lunghe ed irregolari. È opportuno impastare la sfoglia con farina di grano duro e con farina cui non è stata completamente tolta la crusca. Questa infatti fa diventare il piatto più digeribile. Chiaramente l’uso di grani e quindi di farine biologiche rendono ancora più sano e naturale il tutto in quanto è risaputo che i diserbanti si accumulano di più sulle parti esteme dei chicchi di grano.

 

Preparazione
Gli ingredienti e le metodiche di lavorazione qui presentate sono state elaborate in occasione del progetto Arssa “Abruzzo Chef” realizzato con la Cooperativa Villa di Villa S. Maria (Ch)

Ingredienti per 6 persone
100 gr di sedano
200 gr di carote
200 gr di cipolle
700 gr di papera
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo DOC
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 falda di peperone dolce
1 cucchiaio di farina 00
1,5 kg di pomodori pelati
sale q.b.
A piacere un pizzico di peperoncino piccante.

Elaborazione
Tagliate a pezzi la papera, infarinate leggermente e salatela. Scaldate l’olio in una pentola e fateci rosolare la carne. Togliete la carne dall’olio, aggiungete gli ortaggi tagliati a grossi dadi e fate ancora rosolare. Quando gli ortaggi saranno ben dorati, risistemate la carne su di essi e continuate la doratura. Sfumate con il Montepulciano d’Abruzzo e, quando sarà completamente evaporato, aggiungete gli odori, i pelati, la falda di peperone e lasciate in ebollizione lenta per circa un’ora e 45 minuti. A quindici minuti dalla fine della ebollizione regolate di sale.

 

Cenni storici e curiosità
Il termine papera ha una etimologia onomatopeica. È un volatile domestico dalle carni saporite e gustose che veniva e continua ad essere allevato nelle case dei contadini abruzzesi. Definito razzolante di bassa corte. Questo termine deriva dal latino “cohorte (m)”, composto da “con” più “hortus” che significa “terreno recintato”, spiazzo attorno alle case coloniche in cui razzolavano appunto le papere ed altri animali da cortile.
Era un piatto che in genere si offriva durante la mietitura.

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