Pasta ragia

La pasta ragia è una minestra tipica della provincia di Reggio nell’Emilia. Ha una composizione e una ricetta simili a quelli dei passatelli, mentre il nome deriva dalla lavorazione, con l’impasto che viene grattugiato sul piano di lavoro.

La preparazione prevede l’impiego di pane, uovo, formaggio e brodo di carne. Gli ingredienti solidi sono mescolati insieme, con il fine ultimo di ottenere un impasto piuttosto compatto. Questo viene poi grattugiato sul tagliere e gettato “a pioggia” nel brodo bollente.

Si tratta di una lavorazione che ricorda vagamente quella degli Spätzle e dei Knöpfle, dove tuttavia si impiega la Spätzlehobel, una specifica grattugia a scorrimento su binari dedicati.

Marta Ferrari, nel suo volume Ricette e racconti della mia Reggio, Cadelbosco di Sopra, Conad Emilia ovest, 1993, pag. 59 racconta alcuni dettagli sulla pasta ragia:

È una minestra semplice, genuina, diffusa in tutta l’Emilia, sempre con gli stessi ingredienti, anche se in quantità leggermente diverse. così, ad esempio, i passatelli hanno sì, uova, formaggio, pane, noce moscata ma in più, secondo tradizione, il midollo di bue e, per alcuni, scorza di mezzo limone

1 Ricette con la pasta ragia

• Pasta ragia o pastaresa, “Breve Manuale del Mangiare Reggiano, N. Iori, 1985”: “…per sei persone occorrono 3 uova, 6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato 50 grammi di pane grattugiato ben fresco, una presa di noce moscata e sale. Impastare gli ingredienti fino ad avere un composto così duro da potere essere agevolmente grattugiato con una normale grattugia. Lasciare riposare la pasta così ottenuta e cuocere in brodo …” pag. 55.
• Pasta ragia coi fagioli, “Breve Manuale del Mangiare Reggiano, N. Iori, 1985”: “…una variante molto gustosa della precedente ricetta può essere preparata con i fagioli. Tritare molto sottilmente il lardo, cipolla, aglio, prezzemolo, facendoli bene rosolare. Aggiungere i fagioli, la conserva di pomodoro ed eventualmente un po’ d’acqua per tirare a cottura. Quando i fagioli saranno pronti unirli alla pasta resa già cotta in un buon brodo di manzo e mangiarli insieme caldi…” pag. 56.

1.1 Mariconda

Minestra detta Mariconda, “Libro della famiglia Cassoli, 1700”: pag. 75.

Si gratti del pane e s’impasti con ova sbattute, spezie, sale, brodo e un poco d’uva passa e quando il brodo bolle si metta dentro a piccoli cocchiari e vi si faccia dare pochi bollori.
Mariconda o zuppa d’uova, “Ricettario di Casa Re, 1800”: dibatti sei uova. Fa pasta con un quartino di pan raso, formaggio raso ed acqua calda. Tirala al fuoco come una torta. Lascia freddare. Sopra un tondo tagliane pezzi e cuoci in brodo.