Pasta reale di mandorle

La pasta reale di mandorle è un prodotto tipico della Regione Puglia. Diffusa su quasi tutto il territorio regionale, è un topos della pasticceria pugliese.

1 Cenni storici e curiosità

La diffusione delle mandorle in Puglia è storicamente accertata. Basti pensare alla zona di Ceglie Messapica, dove dai frutti dei mandorleti si ricava il tradizionale biscotto. La pasta ti mennuli, questo il nome pugliese della pasta reale di mandorle, è ivi presente nonché in Sicilia, Calabria e Sardegna.

Il prodotto nasce addirittura nel XII secolo, durante il regno di Ruggero II di Sicilia, che accentrò nella corona siciliana tutti i possedimenti del Sud Italia, Puglia compresa. È forse in questo spirito di unità territoriale e politica che si inserisce la diffusione della pasta reale di mandorle.

2 Pasta reale di mandorle. Scheda prodotto

• Descrizione sintetica prodotto: Dolcetti di pasta di mandorla di varia forma, dimensione e colore
• Territorio interessato: Regione Puglia
• Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Macinatura delle mandorle, cottura in acqua, aggiunta di zucchero ed eventualmente liquore. Si versa l’impasto su una lastra di marmo rimescolando con una spatola fino al raffreddamento, lavorazione a mano per dare la forma desiderata
• Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Mandorle, zucchero, acqua, liquore; pentole in acciaio inox, piano di marmo
• Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Cucine o locali idonei alla manipolazione dei prodotti alimentari
• Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: i dolci di paste di mandorle (pasta reale di mandorle) sono un prodotto storicamente legato alla tradizione culinaria della Regione Puglia.
• Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili nella difficoltà di osservare tutti i dettami della normativa igienico sanitaria sia per i locali di lavorazione (cucine di abitazioni comuni) che per la manualità delle varie fasi della preparazione