La pasta tonda e stampata della Riviera del levante che non conoscevi

I corzetti sono una pasta davvero particolare, a prima vista sembrerebbero delle ostie e verrebbe da pensare a una preparazione dolce. Non è certa la nascita di questa pasta se in Piemonte o in Liguria ma di certo la valorizzazione si deve ai secondi, tanto che oggi i corzetti sono uno dei prodotti tipici liguri più noti dopo il basilico.

Una pasta di origine medioevale

Questa pasta ha origini Medioevali, all’epoca si preparavano delle medaglie di pasta con sopra stampigliata una croce, probabilmente è proprio da qui che deriva il loro nome, anche se alcuni attribuiscono il nome corzetti alla moneta in uso della Repubblica di Genova ovvero il corazzo o crosazzo. Altri ancora sostengono che il nome sia più vicino ai provenzali crosets. La pasta, è a forma di disco e sopra le due facce ha un’immagine impressa. L’impasto si prepara con acqua, farina e moltissime uova, addirittura si arriva fino a 12 uova per ogni chilo di farina. Una volta ottenuto l’impasto se ne staccano dei piccoli pezzi che vengono schiacciati tra due stampi in legno decorati: uno stampo è a forma di timbro. l’altro di cilindro. Ricordano quasi gli strumenti medioevali per applicare un timbro di ceralacca su un foglio. Un tempo, l’immagine impressa era lo stemma di una famiglia o di un pastaio. Affinché non si corrompa e rimanga ben visibile, la pasta deve seccare qualche giorno prima di essere cotta in acqua bollente.

Esiste una variante dei corzetti stampati ed è quella dei cornetti della Val polcevera. I pezzi di pasta in questo caso vengono tritati e schiacciati tra pollice e indice assumendo la forma di un otto di circa un centimetro. Ulteriore variante è quella dei corzetti a forma di farfalla con un impasto arricchito con farina integrale. Il condimento per eccellenza di questo particolare tipo di pasta è il pesto di basilico alla genovese, ma si gustano anche conditi con la tipica salsa di noci ligure oppure, soprattutto nel caso dei corzetti polceverini, con un sugo di carne e piselli, con i funghi o con burro fuso. Un condimento più leggero prevede olio, pinoli e maggiorana.