Tonda e stampata solo con stampi antichi, è una pasta della Liguria rarissima e introvabile

Francesco Garbo  | 24 Mar 2024

I corzetti sono una pasta davvero particolare, dato che a prima vista sembrerebbero delle ostie e verrebbe da pensare a una preparazione dolce.

Non è certo se i corzetti (chiamati anche croxetti) siano nati in Piemonte o in Liguria, ma quel che è certo è che sono stati i liguri a valorizzarli. Oggi sono infatti tra i prodotti tipici liguri più noti dopo il basilico.

1 Una pasta di origine medievale

Questa pasta ha origini medievali. A quell’epoca si preparavano delle medaglie di pasta con sopra stampata una croce, ed è probabilmente proprio da qui che deriva il loro nome.

Alcuni attribuiscono invece il nome corzetti alla moneta in uso della Repubblica di Genova (ovvero il corazzo o crosazzo).

Altri ancora sostengono che il nome sia più vicino ai provenzali crosets.

La pasta è a forma di disco e sopra le due facce ha un’immagine impressa. Un tempo era lo stemma di una famiglia nobile o di un pastaio, che aveva la funzione di impressionare gli ospiti e ricordare loro che stavano mangiando ad una tavola aristocratica, affermando così il proprio dominio.

2 Corzetti, ricetta e come condirli

Affinché l’immagine non si corrompa e rimanga ben visibile, la pasta deve seccare qualche giorno prima di essere cotta in acqua bollente. Si realizza solo con uno stampo intagliato a mano.

L’impasto si prepara con acquafarina e moltissime uova, addirittura si arriva fino a 12 uova per ogni chilo di farina.

Esiste una variante dei corzetti stampati ed è quella dei corzetti della Val polcevera. I pezzi di pasta in questo caso vengono tritati e schiacciati tra pollice e indice assumendo la forma di un otto di circa un centimetro. Ulteriore variante è quella dei corzetti a forma di farfalla con un impasto arricchito con farina integrale.

Il condimento per eccellenza di questo particolare tipo di pasta è il pesto di basilico alla genovese, ma si gustano anche conditi con la tipica salsa di noci ligure. Nel caso dei corzetti polceverini si può scegliere di condirli con un sugo di carne e piselli, con i funghi o con burro fuso. Un condimento più leggero prevede olio, pinoli e maggiorana.

3 Corzetti, la pasta artigianale della Liguria

foto @Lenush/Shutterstock.com - solo uso editoriale
Corzetti della Liguria, foto @Lenush/Shutterstock.com – solo uso editoriale

I corzetti liguri sono dunque molto più di un tipo di pasta. Sono testimoni della cultura gastronomica e della storia della cucina ligure, che nascono nel Rinascimento e ancora oggi sono ammantati da un velo di sacralità.

Attualmente i corzetti originali risultano quasi del tutto introvabili perché quelli veri della tradizione possono essere preparati solo da artigiani esperti anche nell’uso dei loro stampi. Che non cedono alle lusinghe degli stampi industriali in circolazione, perpetuando così una tradizione e una capacità artigianali uniche nel loro genere.

Con il termine cruxetto si indica infatti anche lo specifico stampo in legno utilizzato per incidere la pasta che ricorda gli strumenti medievali usati per applicare un timbro di ceralacca su un foglio.

Non è casuale neanche la scelta del legno con cui venivano realizzati gli stampi, che oggi come ieri deve essere levigabile, duraturo nel tempo e non poroso. Caratteristiche che si ritrovano nel legno di pero, melo, faggio o acero.

Francesco Garbo
Francesco Garbo

Sono un cuoco e un giornalista enogastronomico, cucino e parlo di cibo praticamente tutto il giorno. Vino e cibo sono le due vie migliori per conoscere una cultura, in modo gustoso.



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