Pasticciata alla Pesarese

Ingredienti

per 4 persone:
Magatello o girello di vitello 800 g
Pancetta 20 g
Aglio, spicchio 1
Cannella 1 pizzico
Chiodi di garofano 1
Maggiorana, foglie q.b.
Olio extravergine 40 g
Cipolla 1
Sedano, 1 gambo
Carota 1
Vino rosso 1 bicchiere
Concentrato di pomodoro 2 cucchiai
Noce moscata 1 pizzico
Sale, pepe

Preparazione

Insaportite la pancetta tagliata a listarelle con una miscela di cannella, sale e pepe.
Steccate il pezzo di carne con le listarelle di pancetta e pezzetti di aglio, chiudete poi il tutto con pizzichi di maggiorana; in una fessura introducete il chiodo di garofano.
Tritate la cipolla, la carota e il sedano e fateli appassire con l’olio in una casseruola; unite la carne e fatela dorare da tutti i lati.
Bagnate con il vino rosso e fatelo sfumare, poi salate, unite il concentrato di pomodoro sciolto nell’acqua calda, un pizzico di maggiorana.
Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per non meno di due ore, avendo l’accortezza di rigirare la carne per rosolarla da ambo le parti. A fine cottura date un’abbondante grattugiata di noce moscata. Affettate la carne dopo averla fatta raffreddare e servitela nappata con il sugo ben caldo.

Note

La pasticciata è una variante del brasato, di cui ne ricalca la ricetta e si avvicina molto anche nel gusto. Si tratta di una carne di pregio cotta in un guazzetto a base di pomodoro e altri odori. L’attenzione del cuoco nel preparare questa carne deve concentrarsi sul sugo di pomodoro e il suo giusto equilibrio di acidità. Unica accortezza per la preparazione di questa ricetta: scegliere una carne di vitello di alta qualità perchè è vitale che rimanga tenera in cottura e non si indurisca, come purtroppo spesso capita con molti tipi di carne.