Pasticcio caggianese

Territorio interessato alla produzione
comune di Caggiano (SA)

Descrizione
torta rustica a forma di parallelepipedo, con altezza di circa 5 cm, consistenza soffice ed elastica, superficie increspata e ricoperta da strisce dentellate di pasta, disposte in senso obliquo, tra loro parallele e incrociate e con una consistenza croccante; la pasta è gialla per la presenza di uova nell’impasto, con evidente presenza di prosciutto crudo e carne macinata; il sapore è deciso e intenso per la presenza di numerosi ingredienti, sapido, morbido e piacevole al palato, profumo intenso e corposo di formaggi e carne.

Metodiche di lavorazione
Il “Pasticcio caggianese” è una torta rustica con una sfoglia ottenuta da farina di grano duro, uova e strutto, che si impastano e amalgamano manualmente i relativi ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Si stende la pasta e si fodera la teglia rettangolare con la stessa. All’interno si versa un impasto di formaggi locali: toma vaccina o primo sale, caciocavallo di media stagionatura (15 giorni), caciocavallo stagionato (3 mesi), pecorino stagionato;, carne macinata di vitello locale (non inferiore al 20%), prosciutto crudo, pane raffermo, uova, prezzemolo a piacere e sale. Una volta versato l’impasto nell’involucro si ricopre il tutto con strisce dentellate di pasta disposte in senso obliquo, tra loro parallele e incrociate. Si mette in forno ventilato a temperatura di 160°C per circa 2 ore o a temperatura di 180°C in forno statico. Dopo la cottura si fa riposare per 10-15 minuti e si serve accompagnato al sedano fritto le cui coste lessate vengono tagliate a strisce sottili e quindi passate prima nella farina e poi nelle uova sbattute e quindi fritte.

Cenni storici e curiosità
La tradizione locale fa risalire la ricetta del primo pasticcio caggianese risale ad un gruppo di massaie che, all’inizio del XIX secolo, partirono da Caggiano per prestare servizio a Palazzo Reale a Napoli. Le abili cuoche avrebbero “rubato” quella che in origine doveva essere una ricetta francese (tipo quiche lorraine). Trapiantata a Caggiano, la torta rustica è stata poi rielaborata e reinventata, riadattando la ricetta originaria ai prodotti della tradizione locale. Il pasticcio caggianese rappresenta uno dei piatti principali dell’intera tradizione culinaria del paese e la sua ricetta, custodita gelosamente per decenni.