È il dolce più amato del Salento ma non è nato a Lecce come tutti pensano. La verità sul pasticciotto

Un prezioso scrigno di pasta frolla dentro il quale si trova un morbido e saporito ripieno di crema pasticcera. Un sogno per i golosi, una realtà per i salentini: il pasticciotto è da sempre una delle specialità della cucina di Lecce. O forse no? La sua è un’origine sì salentina, ma non della Firenze del Sud. Curiosi di saperne di più?

Come nasce il pasticciotto, un dolce tanto buono quanto incredibile

Quella del pasticciotto è una ricetta apparentemente semplice da replicare a casa, ma badate bene a non essere precipitosi. L’arte della pasticceria richiede pazienza, attenzione agli ingredienti e alle misure, capacità di saper misurare i prodotti e portare in tavola un prodotto buono sì, ma anche buono. Ed ecco perché la ricetta dei pasticciotti non può essere derubricata a un mero esercizio di competenza culinaria, ma va affrontata con il rispetto che si deve a un principe della dolcezza. 

Lo “scrigno” vero e proprio si realizza con la pasta frolla base (500 g di farina, 4 tuorli, 200 g di zucchero a velo, 250 g di burro e della vaniglia, preferibilmente il baccello), da cuocere in degli stampini dalla forma ovale, tipici del pasticciotto. L’interno varia molto, soprattutto oggi che si sono diffuse tante varianti per rispondere ai gusti dei turisti, ma quella tradizionale è rigorosamente realizzata con sola crema pasticcera (50 g farina, 6 tuorli, 150 g zucchero, 1/2 litro di latte, vaniglia).

Una volta riempiti con la crema, i pasticciotti vengono coperti con un piccolo strato di pasta frolla, spennellati con latte o panna e cotti per circa mezz’ora a 180 °C fino a ottenere quel caratteristico “coperchio” bruciacchiato. E che è protagonista della ricetta originale, che – scopriremo tra poco – non viene da Lecce!

Leccese? No, galatinese: ecco dove nasce la specialità salentina

Il centro storico di Galatina è ricco di botteghe con insegne che richiamano l’eleganza del passato

Lasciamo Lecce, e seguiamo un itinerario quasi perfettamente rettilineo che si sposta di una ventina di chilometri più a sud, fino ad arrivare al piccolo borgo di Galatina. Passeggiando lungo la città vecchia di Galatina, gli occhi si riempiono di bellezza nell’ammirare monumenti ed edifici storici, e tra antiche costruzioni in pietra fa bella mostra di sé la Basilica di Santa Caterina d’Alessandria, apparentemente anonima all’esterno ma con un interno che lascia senza parole: le navate, la splendida volta a crociera e le cappelle sono interamente decorate da affreschi, in un susseguirsi di immagini che costituiscono una narrazione unitaria a tema religioso classico.

Dopo la visita che ha toccato le corde dell’anima, si prosegue verso una piccola bottega che ha conservato quel fascino tipico di fine Ottocento. È la Pasticceria Andrea Ascalone: siamo a Galatina, ma ci sembrerà di essere stati catapultati nell’eleganza austera di Torino. Qui, dal lontano 1745, si produce – e anzi, è nato proprio qui – il pasticciotto che in tanti chiamano leccese, ma in verità è galatinese. A celebrarlo diplomi regi, foto di personaggi famosi e persino un elogio di José Saramago, Premio Nobel nel 1998 e grande amante di questo dolce.

Davide Ascalone, insieme alla famiglia, porta avanti ancora oggi la tradizione di un dolce golosissimo, con grazia e dedizione, portando avanti una ricetta che ha quasi 3 secoli di vita e che non smette ancora di conquistare i palati.

Pasticceria Andrea Ascalone

• Indirizzo: Via Vittorio Emanuele II, 17, Galatina
• Orari: Dal martedì alla domenica dalle 9 alle 13.30
• Telefono: 0836 566009

Come fare il pasticciotto

I pasticciotti alla leccese sono una vera delizia per il palato, con la loro crosticina friabile e dorata che racchiude un cuore cremoso e profumato di crema pasticcera fatta in casa. La prima volta che si assaggia un pasticciotto, si rimane colpiti dall’intensità dei sapori. Sono perfetti per una pausa dolce in compagnia di amici e familiari, ma anche per una merenda golosa o come dessert dopo una cena speciale. In ogni caso, i pasticciotti alla leccese sapranno conquistare il tuo cuore con il loro sapore unico e irresistibile.

Ricetta del pasticciotto

Il tradizionale pasticciotto leccese è in realtà originario di Galatina, nel basso Salento

Ingredienti

Ingredienti per l’impasto:

• 500 g di farina 00
• 200 g di burro
• 150 g di zucchero
• 2 uova
• 1 tuorlo
• Scorza grattugiata di 1 limone
• 1 bustina di lievito per dolci
• Un pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera

• 500 ml di latte intero
• 4 tuorli
• 120 g di zucchero
• 50 g di farina
• Scorza grattugiata di 1 limone
• Vaniglia (o bustina di vanillina)

Preparazione

1. Iniziare preparando la crema pasticcera: in una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero, la farina, la scorza di limone e la vaniglia, fino ad ottenere un composto omogeneo.
2. In un pentolino, scaldare il latte senza farlo bollire. Quando è caldo, aggiungere il composto di tuorli e zucchero e mescolare energicamente con una frusta.
3. Continuare a mescolare finché la crema si  sarà addensata attaccandosi alla frusta. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
4. Per l’impasto: in una ciotola, mescolare la farina con il burro a pezzetti, lo zucchero, la scorza di limone, il lievito e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto sabbioso.
5. Aggiungere le uova e il tuorlo e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
6. Prendere la metà dell’impasto e stenderla con un mattarello su una superficie infarinata. Con un coppapasta, ricavare dei dischi del diametro di circa 10 cm.
7. Rivestire degli stampini per muffin con la pasta frolla, facendo aderire bene la pasta ai bordi.
8. Riempire ogni stampino con la crema pasticcera.
9. Stendere l’altra metà dell’impasto e ricavare altri dischi, da porre sopra la crema.
10. Sigillare bene i bordi dell’impasto e bucherellare la superficie con una forchetta.
11. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti, finché i pasticcini saranno dorati.
12. Togliere dal forno e lasciar raffreddare prima di servire.

4 Vino da abbinare

Malvasia delle Lipari.