Pastiera di grano, il vero dolce della Pasqua a Napoli (che tutta Italia ama follemente)

La regina che non sorride mai, Maria Teresa d’Asburgo, cedette all’insistenza del marito per assaggiare una fetta di pastiera e da lì, una volta l’anno, il marito poté vederla sorridere circa una volta l’anno. Magnatell ‘na risata nasce proprio da qui: fate la pastiera di grano più di una volta l’anno.

La pastiera di grano, il dolce pasquale che fa impallidire quasi ogni altra preparazione, è più semplice da fare di quanto si possa pensare. Ogni famiglia napoletana si litiga la legittimità della propria ricetta della pastiera napoletana, tramandata da nonna a figli, ma il segreto di una pastiera perfetta è l’amore con cui viene preparata.

E la ricotta di buona qualità.

1 7 strisce per 7 regali

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Leggenda (leggende*) narra (narrano) che la sirena Partenope, intrattenendo marinai e popolo, ricevette 7 regali che simboleggiano gli ingredienti base della pastiera napoletana:

• ricchezza (con la farina);
• mondo dell’uomo e dell’animale (grano cotto col latte),
• abbondanza (con la ricotta);
• fertilità (con le uova);
• terra (i fiori d’arancio);
• l’accoglienza (con la frutta candita);
• il canto ammaliante (con lo zucchero).

Partenope, secondo leggenda, fondò Napoli: quei regali, lasciati in riva al mare dentro a delle ceste e usati per ingraziarsi Partenope (dalle mogli dei marinai), vennero ritrovati mischiati dalle onde. In una di quelle ceste, però, trovarono la pastiera di grano.

Ah, e prima che ve lo chiediate per sentito dire: le 7 strisce di pasta frolla, che si piazzano sopra la pastiera, sono i reticolati dei vicoli di Napoli?

No.

Era solo una bufala creata da una pasticceria napoletana qualche anno fa, smentita dagli stessi autori.

Non c’è una regola precisa. Le 7 strisce sono le rimasuglie di un’usanza che deriva da una (delle varie) leggende che riguarda l’origine della pastiera, ma servono a non far gonfiare troppo la pastiera. Includetene quante volete, oppure mettetene 7, ma sufficientemente grandi: regolatevi con la grandezza della pastiera.

Ciò si può fare anche, senza nulla togliere e senza escludere le bellissime strisce anche decorative, che alcune persone (sempre per leggende varie) applicano formando dei rombi, semplicemente bucherellando con una forchetta la base della pastiera prima di mettere il ripieno.

Detto questo, a proposito della frolla, non sforzatevi: meno si lavora la pasta frolla e la si lascia riposare, più sarà fragrante. È per questo che, tradizionalmente parlando, la pastiera va preparata un giorno prima (o due).

Una delle poche informazioni storicamente corrette è la comparsa della pastiera in uno scritto di Giambattista Basile, “La gatta Cenerentola”, nel “Lo cunto de li cunti”, nominandola in un banchetto finale. Prima edizione? 1634.

Ciancio alle bande, le ricette.

2 Come fare la pastiera di grano

2.1 Ingredienti per il ripieno

• 200 g grano già cotto
• 400 ml latte
• 1 cucchiaio strutto o burro
• 1 cucchiaio zucchero
• 1 bustina vanillina
• 400 g ricotta di pecora
• 300 g zucchero
• 5 uova
• 50 g acqua di fior d’arancio o millefiori naturale (o, in mancanza, una fialetta di aroma)
• 2 limoni (la buccia)
• 150 g cedro, zucca e altri canditi misti (tagliati a tocchetti piccoli)
• 150 g zucchero a velo

2.2 Ingredienti per la pasta frolla

• 500 g farina
• 3 uova
• 200 g zucchero
• 200 g burro o strutto
• 1 limone (la buccia grattugiata)

2.3 Preparazione della pastiera di grano

1. Inizia preparando la pasta frolla, fondamentale per la struttura del dolce. Dopo averla impastata, lasciala riposare.
2. Cucina il grano con latte, strutto e zucchero fino a ottenere una crema. Lavora la ricotta con lo zucchero, aggiungi tuorli, albumi, la scorza dei limoni, l’aroma scelto e i canditi. Unisci il grano raffreddato.
3. Stendi la frolla in una teglia, versa il ripieno e decora con 7 strisce di pasta frolla formando una griglia.
4. Cuoci a 150°C in forno posizionato basso, per circa due ore. Lascia raffreddare nello stesso forno aperto, poi spolvera di zucchero a velo (se ne hai).

Voi saprete la verità sulle strisce, ma divertitevi ad introdurre l’argomento.

3 Come fare la pastiera a doppia crema

3.1 Ingredienti per la crema pasticcera

• 200 ml latte
• 2 tuorli d’uovo
• 50 g farina
• 50 g zucchero
• 1 limone (la buccia grattugiata)

3.2 Preparazione della crema pasticcera

1. In un pentolino, scalda il latte con la buccia di limone. In una ciotola, sbatti i tuorli con lo zucchero, poi incorpora la farina.
2. Versa gradualmente il latte caldo sulla miscela di tuorli, mescolando continuamente. Rimetti il composto sul fuoco, mescolando fino a che non si addensa.
3. Trasferisci la crema in una ciotola, coprila con pellicola a contatto e lasciala raffreddare.

3.3 Assemblaggio con la crema pasticcera

• Segui la ricetta base della pastiera di grano per preparare il ripieno.
• Una volta pronta la crema pasticcera e raffreddata, incorporala delicatamente al ripieno di ricotta e grano, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.
• Procedi con l’assemblaggio e la cottura della pastiera come indicato nella ricetta principale.
• Assicurati che la crema pasticcera sia ben fredda prima di aggiungerla al ripieno per evitare che le uova si cuociano.

Questa variante richiede un po’ più di lavoro ma il risultato finale è una pastiera particolarmente lussuosa e appagante.