Pecorino brindisino

Materia prima: latte ovino da popolazioni miste. Alimentazione: prevalentemente pascolo naturale integrato da mangimi.

Tecnologia di lavorazione: al latte portato a 36-37 gradi si aggiunge caglio in pasta o liquido. Coagula in 20-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata in piccoli grumi, la pasta viene posta in canestri di giungo e frugata manualmente. Si lascia spurgare, poi si sala a secco. Matura in 34-40 giorni in ambiente fresco; durante questo periodo le forme vengono lavate con acqua e sale. Nei giorni successivi alla maturazione, alla salamoia si aggiunge un po’ di panna di latte che ha lo scopo di proteggere la parte esterna da eventuali infiltrazioni di aria. Resa 18-20%.

Stagionatura: dai 2 agli 8-10 mesi in cantina con temperatura costante.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8-10; diametro: cm 16-20; forma: cilindrica a facce piane; crosta: dura e quasi liscia; pasta: compatta con rare occhiature; colore: bianco; odore: intenso; sapore: piccante

Area di produzione: in tutta la provincia di Brindisi.

Calendario di produzione: tutto l’anno.