Pecorino dei Monti Sibillini

Il pecorino dei Monti Sibillini è un prodotto tipico delle Marche. Si tratta di un formaggio tradizionale a stagionatura medio-lunga, tipico del territorio di confine tra Marche, Umbria, Abruzzo e Lazio.

Scheda prodotto. Pecorino dei Monti Sibillini

• Materia prima: latte ovino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi
• Tecnologia di lavorazione: è la stessa del Pecorino, varia la qualità del caglio elaborato come quello di Monte Rinaldo; inoltre la cagliata, una volta rotta, viene riscaldata; le forme non vengono scottate nel siero bollente. Resa 18%
• Stagionatura: fino a due anni in cantina
• Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 4-9; diametro: cm 14-20; peso: Kg 0,8-2,5; forma: cilindrica; crosta: molle giallo paglierino, se fresco, dura unta con olio o con lo stesso grasso trasudante, di colore giallo oro con chiazze color ruggine, se stagionato; pasta: compatta, bianca, scarsamente occhiata se fresco, compatta di colore giallo paglierino se stagionato; sapore: pieno, intenso e persistente
• Area di produzione: Comunità Montana dei Monti Sibillini (AP): Amandola, Comunanza (AP), Sarnano, Visso, Ussita (MC)
• Calendario di produzione: da Pasqua a luglio

Cenni storici e curiosità

La preparazione del pecorino dei Monti Sibillini, nelle zone marchigiane, è un lavoro storicamente delegato alle donne. Compito loro è soprattutto l’approntamento del caglio, ricavato da particolari prese d’erbe aromatiche (serpillo, maggiorana, basilico, germogli di rovo mescolati con chiodi di garofano, noce moscata, formaggio pecorino grattugiato, rosso d’uovo, pepe e persino olio).

Un tempo quest’approntamento aveva come risultato una pasta. Oggi il magico miscuglio arricchisce i cagli liquidi comprati in farmacia. Si richiede cielo sereno, senza vento, con luna calante. Nel basso Medioevo la prossima Norcia, meta di elezione nella produzione norcina, era il centro principale delle ricerche alchemiche.

Abbinamenti

Il pecorino dei Monti Sibillini è un prodotto dal profilo alimentare intenso. Richiede dunque abbinamenti strutturati con il vino, andando a prediligere dei rossi di struttura.

Tra questi possiamo citare, a titolo meramente esemplificativo, il Chianti (Classico, dei Colli Senesi, DOCG) o il Morellino di Scansano, il Brunello di Montalcino o il Montepulciano d’Abruzzo DOC.