Pecorino di Bagnolese

Nome geografico abbinato: di Bagnoli Irpino

Sinonimi e/o termini dialettali: Casu r’ pecura

Regione: Campania

Provincia/e: Avellino

Territorio interessato alla produzione: Alta Valle del Calore, Comuni di Bagnoli Irpino, Nusco, Montella, Volturara Irpina, Chiusano San Domenico, Venticano.

Descrizione sintetica prodotto: Formaggio pecorino prodotto con latte crudo proveniente da pecore della popolazione detta “bagnolese o malevizza”costantemente al pascolo utilizzato sia fresco che stagionato come formaggio da tavola o da grattugia.

Produzione in atto:

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Formaggio ottenuto da latte di pecore della popolazione bagnolese riscaldato a circa 37-40° C, coagulato con caglio di agnello prodotto artigianalmente. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata a dimensione di una nocciola, si lascia depositare e si toglie il siero per la produzione della ricotta, contemporaneamente la cagliata viene passata nei cesti di vimini (fuscelle), successivamente si procede alla salatura.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Callara/caccavo in rame stagnato; Ruotolo in legno; Menatora in legno con croce greca; Fuscedde di ginestra per il formaggio; Fuscedde di ginestra per la ricotta; Tumpagno di legno; Caglio di agnello prodotto artigianalmente; Locali di conservazione; Sale grosso

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Prodotto tradizionale, le tecniche produttive sono rimaste invariate per secoli fino ad oggi.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Riferimento bibliografico : A. Sanduzzi: Memorie storiche di Bagnoli Irpino – Monografie della CCIAA di Avellino su “Pecora bagnolese” e “Pecorino Irpino”.

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.